La explicación a la ebullición del agua con sal

¿Por qué cuando se agrega sal al agua en ebullición, ésta desborda repentinamente fuera de la olla?

Detrás de esta pregunta aparentemente trivial, se encuentra un juego de fuerzas físicas y químicas mucho más complicado de lo que tendemos a pensar. Instintivamente, se podría argumentar que mediante la disolución de la sal en el agua, disminuye el punto de ebullición, bueno en realidad es todo lo contrario. Pero primero lo primero.

En primer lugar se puede hacer un pequeño experimento para ver exactamente como se comporta nuestra olla hirviendo cuando agregamos sal. En lugar de poner toda la sal de golpe, en cuyo caso tendremos una reacción muy violenta, agreguemos sólo una pizca. La reacción será más contenida. Además, si inmediatamente después añadimos la misma cantidad de sal, la reacción no se producirá, o será visiblemente menor.

¿Qué pasó? ¿Por qué sólo funciona la primera vez?

Una explicación es que la sal aporta energía al agua, y observando que el aumento de la ebullición es temporal, se infiere que, de hecho, lo que produce la energía es su disolución. La reacción de la disolución de un sal en el agua puede producir o absorber calor dependiendo de su composición. En el caso del cloruro de sodio [NaCl], el nombre científico de la sal de mesa, la reacción absorbe calor, por lo que daría lugar a una disminución de la temperatura.

Sin embargo, la sal que comúnmente se utiliza en la cocina, por lo general no es una sustancia pura. En este caso la estructura geométrica en la que están dispuestos los átomos, no se respeta, por lo que será menos estable. Como resultado, la disolución de la sal aportará una pequeña cantidad de energía que producirá un aumento en la ebullición.

Pero esto por sí solo no explica todo. Las dosis posteriores de sal, si son muy seguidas, tendrán efectos mucho menores porque el punto de ebullición del agua aumenta con el aumento de la cantidad de sal disuelta. Si en cambio esperamos el tiempo necesario para que el agua alcance nuevamente plena ebullición, una nueva pizca de sal hará también una reacción violenta.

En conclusión, si no quiere que el agua se desborde de la olla, es mejor añadir la sal en pequeños puñados, esperando que vuelva a ebullir cada vez.