Los aceites
Los aceites existentes comúnmente en el mercado son de origen vegetal y se obtienen por extracción a partir de semillas o frutos. Los diversos tipos de aceites se clasifican de acuerdo a la materia prima de la que se pueden obtener, y la primera diferenciación macro que se puede hacer es que entre el aceite de oliva, que a su vez comprende un número de subtipos, y aceites de semillas.
El aceite de oliva
El mejor desde el punto de vista de la estabilidad y el valor nutricional es el aceite de oliva extra virgen y su alta digestibilidad hace que sea el mejor condimento. El aceite de oliva también tiene varios efectos beneficiosos para la salud, por ejemplo estimula el sistema inmune y controla el nivel de colesterol en el cuerpo.
El aceite de semillas
Todos los aceites agrupados en esta categoría se obtienen mediante extracción o prensado de los frutos y semillas de diversas plantas sometidas posteriormente al proceso de refinamiento que las hace comestibles. Tienen una digestibilidad más baja que el aceite de oliva y tienen una estabilidad diferente a temperaturas elevadas.
Los principales aceites de semillas:
El aceite de cacahuete: se deriva de las semillas de cacahuetes, su estructura hace que sea más estable que los otros aceites a altas temperaturas debido al bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados y alto contenido en ácido oleico.
Aceite de maíz: se obtiene de la semilla de maíz, y debido a su estructura no es muy adecuado para cocinar.
Aceite de palma: derivado de los frutos de la palma , es de color rojizo y alto contenido de ácidos grasos saturados hace que sea muy resistente a las altas temperaturas.
Aceite de girasol: se deriva de las semillas de girasol, tiene una buena resistencia al calor, pero se aconseja utilizarlo como condimento en crudo.
Aceite de soja: se obtiene de las semillas de soja, es un aceite entre los más populares en el mundo; Se oxida fácilmente, así que no es adecuado para cocinar.
La mantequilla
La mantequilla es una grasa de origen animal, que se obtiene a partir de la nata, la parte grasa de la leche. Para su preparación principalmente se utiliza leche de vaca pero en algunos casos se utiliza el suero, con características organolépticas inferiores, o sino la leche de otros animales; la característica de la mantequilla es el bajo punto de fusión (28-36 ° C), que hace que sea un poco más adecuado para cocciones prolongadas o a temperaturas elevadas Sus propiedades organolépticas se conservan si se la utiliza en crudo o ligeramente calentada, mientras que la cocción prolongada puede hacer alcanzar el punto de humo (130 ° C), que consiste en la descomposición de la molécula y el origen de una sustancia tóxica, la acroleína , que es desagradable al gusto y el olfato.
La margarina
Obtenida por una emulsión de agua y grasa, la margarina tiene una consistencia sólida y pueden ser de origen animal, aunque cada vez es más común vegetal. Desde un punto de vista nutricional la margarina contiene ácidos grasos poliinsaturados esenciales, pero a pesar de esta característica las margarinas no son adecuadas para freír, ya que no pueden soportar altas temperaturas.
La manteca de cerdo
La manteca de cerdo se obtiene a partir de las reservas de grasa de cerdo (sebo) que se cortan y se funden en el calor. De esta manera se obtiene un líquido oleoso que debe ser filtrado para eliminar los fragmentos carnosos presentes (llamados chicharrones); a continuación, se enfria para obtener una pasta blanca de consistencia sólida. Almacenada en recipientes cerrados, la manteca de cerdo contiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol, pero también tiene un punto de fusión muy alto. Muy difundida en el pasado, ahora se utiliza principalmente para la preparación de algunas recetas tradicionales.
Trillas en microondas
Crema de arvejas al limón
Repollitos gratinados con jamón
Roti aromático
Berenjenas grilladas
Peras Belle Helene
Cordero al ananá
Agnolotti con salmón y sus huevos
Peceto agridulce
Cintitas con champignon
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