Aceite para freír, ¿cuál elegir?

Los aceites presentes en el mercado son muchos y cada uno de ellos tiene diferentes propiedades nutricionales y organolépticas. Hay muchos tipos de aceites que sin embargo son excelentes cuando se consumen crudos, pero no son adecuados para freír.

Las temperaturas que se alcanzan con este método de cocción son de hecho tan altas, como para alterar la estructura molecular de la grasa, produciendo residuos que resultan tóxicos.

Cómo se forman los residuos tóxicos

La formación de elementos tóxicos durante la fritura depende de varios factores, principalmente de:

- el punto de humo, que es la temperatura máxima alcanzada por un aceite antes de que comience a perder estabilidad y emitir sustancias nocivas. El punto de humo de un aceite puede variar significativamente dependiendo del grado de refinación, almacenamiento, la variedad de las semillas, técnicas de cultivo y las tendencias estacionales. Cuanto más refinado es el aceite, mayor es su punto de humo. Un aceite almacenado incorrectamente pierde sus características organolépticas y tiene un punto de humo más bajo respecto al que tendría con una estructura molecular intacta; el aceite, por lo tanto, siempre debe mantenerse alejado de fuentes de luz y calor.

- la temperatura y el tiempo de exposición al calor. La temperatura no debe superar los 180° C. El aceite usado para freír no debe ser reutilizado varias veces y no se aconseja añadir aceite nuevo al utilizado; el aceite nuevo, de hecho, se altera más fácilmente en contacto con el ya utilizado.

Los mejores aceites para freír

Aceite de oliva

El aceite de oliva, especialmente el virgen extra, es excelente para utilizarlo crudo y en cualquier tipo de cocción, incluyendo las frituras. Últimamente se ha extendido una creencia, acerca de que el aceite de oliva sería pesado, en el sentido de difícil de digerir, pero no es así. El aceite de oliva se digiere facilmente ya sea crudo, o cuando se utiliza para freír; contiene, de hecho, una cantidad óptima de ácido oleico, una sustancia que estimula la contracción de la vesícula biliar, ayudando a la digestión.

El aceite de oliva es adecuado para freír, gracias principalmente a su alto punto de humo, que es, en promedio, alrededor de 210° C, siendo uno de los mejores para freír.

Aceite de cacahuete

El aceite de cacahuete tiene un punto de humo, en promedio, de alrededor de 180° C y por lo tanto se puede utilizar para freír. Muchos lo prefieren al aceite de oliva especialmente por su sabor más neutro. El aceite de cacahuete además deja a los alimentos mucho más crujientes.

Aceite de girasol

El aceite de girasol común no es adecuado para freír porque tiene un punto de humo demasiado bajo; generalmente alrededor de 130° C. Actualmente, sin embargo, existe comercialmente el aceite de girasol alto oleico, que se extrae de plantas de girasol con un contenido particularmente alto de ácido oleico, Este aceite se puede utilizar para freír porque tiene un punto de humo que excede los 200° C.

Otros aceite

Otros aceites que se pueden encontrar comúnmente en nuestras cocinas son el aceite de maíz y el aceite de soja. Ninguno de ellos se recomienda para freír, ya que tienen puntos de humo relativamente bajos.

Nota: incluso si se utiliza el aceite adecuado, la fritura no es un método de cocción sano y debe utilizarse con moderación.