Tripas a la mode de Caen

Cómo hacer Tripas a la mode de Caen

Corte por la mitad las patas de cerdo y blanquee. Limpie el mondongo previamente blanqueado y corte en cuadrados. Pele las manzanas y corte en gajos. Pele la cebolla y corte en trozos irregulares. Corte el hinojo en tiras. Pele la zanahoria y corte en rodajas.
Para la guarnición, corte el repollo en juliana.

En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee el repollo, agregue la sidra junto con el caldo, el ajo aplastado y los garbanzos. Deje reducir a la mitad y termine la cocción. Condimente con sal y pimienta.

Coloque en una olla las patas de cerdo, agregue las manzanas junto con el mondongo, el bouquet garni, la cebolla, el hinojo, los clavos de olor, la zanahoria, el calvados, la sidra a nivel y el caldo hasta cubrir.

Lleve al fuego y, cuando llegue a punto de hervor, tape y cocine en el horno a 120°C durante 5 horas. Retire y sirva en un plato hondo la guarnición y por encima el mondongo. Decore con perejil picado.