Tortelloni verdi ai funghi

Cómo hacer Tortelloni verdi ai funghi

Mezclar las harinas, hacer un hueco en el centro y allí colocar las espinacas cocidas, exprimidas y licuadas con 2 huevos y un chorro de aceite.
Unir con la punta de los dedos y formar una masa bien trabajada que no se pegue a la mesa. Si es necesario, agregar más harina. No debe ser demasiado tierna ya que luego del descanso de media hora dentro de un recipiente hermético, se afloja aún más.

En un poco de aceite de oliva rehogar la cebolla picada y una hoja de laurel, tapar el recipiente hasta que la cebolla sea transparente revolviendo de tanto en tanto. Agregar un diente de ajo chico picado o aplastado, los champiñones frescos fileteados, las girgolas frescas y los hongos secos y luego remojados en agua tibia. Una vez cocidos enfriar, salpimentar y procesar junto con la miga de pan remojada en leche y exprimida y un huevo. Condimentar con perejil picado, nuez moscada y el queso rallado. Colocar en una manga.

Estirar la masa muy fina, pintar con clara de huevo, colocar el relleno en montoncitos. Sobre una mitad de la misma, cubrir con la otra, sellar y luego cortar con la ruedita. Formar los tortelloni. Reposar sobre paño enharinado.

Para la salsa, rehogar en un poco de aceite de oliva la zanahoria, la penca de apio y la cebolla picada junto con un ramito de romero. Una vez cocido incorporar los tomates al natural sin piel ni semillas picados, salar y corregir con una pizca de azúcar. Hacer hervir de 15 a 20 minutos sin tapa luego que rompa el hervor, a fuego vivo en un recipiente amplio. Si se desea, se puede pasar por un pasaverdura de disco fino. No licuar.
 
Hervir los tortelloni en abundante agua salada hirviente, escurrir y acompañar con la salsa y queso rallado a gusto.