Pollo a la francesa

Cómo hacer Pollo a la francesa

Cortar el pollo a lo largo por la mitad, separar las alas y el pescuezo, luego las partes de la espalda, para que quede solo la pechuga y las patas. Lavar todo y secar con papel absorbente de estraza.

Cortar en trozos las alas, el pescuezo y las dos partes del dorso y picar grueso las verduras para caldo. Moler la pimienta en el mortero, grueso, o aplastarla con el palote. Moler también las bayas de enebro y picar las hierbas frescas, o desmenuzar las secas, rallar la cascara del limón y exprimirlo.

Preparar una pasta con todos los condimentos y el aceite, mezclando bien. Despegar la piel del pollo, introduciendo los dedos con cuidado de no romper la piel. Hacer penetrar los dos tercios del relleno entre la piel y la carne.

Dorar las otras partes del pollo trozadas y las verduritas, sin grasa, agregar el vino y un cuarto de litro de agua y cocinar durante 25 a 30 minutos a fuego moderado.

Colocar las mitades de pollo rellenas en una asadera, con la piel hacia arriba, cubrirlas con el relleno restante y cocinarlas en horno caliente durante unos 20 minutos.

Mientras tanto pelar los chalotes o cebollitas, agregarlos y espolvorearlos con sal y un poco de azúcar. Cocinar otros 20 minutos, dando vuelta los chalotes de vez en cuando.

Escaldar los tomatitos y añadirlos en los últimos minutos de cocción.

Mientras se cocina el pollo licuar los higaditos y pasarlos por tamiz, así como el fondo de cocción del pollo y el caldo de vino. Mezclar los dos líquidos y añadir la crema de leche, luego hacer reducir durante 4 o 5 minutos agregar el hígado licuado, revolver y calentar unos segundo más.

Sacar la salsa del fuego, salpimentarla y batirla hasta hacerla liviana y cremosa.

Disponer las presas de pollo en una fuente caliente, con los chalotes o cebollitas y tomatitos alrededor. Servir la salsa aparte, para que cada uno bañe sus trozos.