Paté de hígado

Cómo hacer Paté de hígado

Rehogar en manteca el apio y la panceta picados. Cortar el hígado en cubitos, añadir a la preparación anterior y elevar el fuego al máximo. Revolver con cuchara de madera hasta que los trozos de hígado se contraigan.
 
Moderar el fuego y agregar el jerez y el estragón. Salpimentar. Por último, incorporar la crema de leche y revolver.

Verificar la cocción del hígado cortando uno de los cubitos (es importante no dejarlo recocinar para evitar que se endurezca). Retirar del fuego y, sin dejar enfriar, procesar o licuar hasta obtener una preparación cremosa.

Aparte, hidratar la gelatina en un pocillo con agua fría. Llevar a fuego mínimo hasta que se disuelva. Añadirla a la preparación.

Forrar un molde con papel aluminio, verter la mezcla y llevar a la heladera hasta que solidifique. Desmoldar y retirar el papel.

Para preparar la gelatina, verter 2 tazas de agua en un recipiente y llevar a fuego moderado. Cuando rompa el hervor, incorporar el cubito de caldo de gallina y 1 cucharadita de curry. Dejar en el fuego hasta que se disuelva.

Retirar, dejar enfriar y desgrasar con una espumadera. Calentar de nuevo y repetir la operación para que el caldo quede completamente clarificado.

Aparte, hidratar en agua fría los 21 gr. de gelatina. Llevar a fuego hasta que se disuelva e incorporarla al caldo. Llevar a la heladera hasta que solidifique.

Retirar, humedecer un cortapastas y cortar las flores. Colocarlas sobre el paté. Picar el resto de la gelatina y disponerla a los costados de la fuente.