Mousse de pescado
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Datos de la receta
InternacionalIngredientes
250 gr. de filetes de lenguadoSal
Pimienta para moler
Nuez moscada
1 cda. de jugo de limón
1 clara
1 huevo entero
200 cm3 de crema de leche
Manteca o margarina
Para la salsa de tomate y estragón:
500 gr. de tomates maduros
4 echalotes o cebollitas de verdeo
50 gr. de manteca
Sal
Pimienta
1 cdta. de azúcar
Estragón fresco o seco
2 cdas. de vermut seco
Cómo hacer Mousse de pescado
Dividir los filetes en mitades y aderezarlos con sal, pimienta recién molida, nuez moscada y el jugo de limón. Agregar la clara de un huevo chico y el huevo entero, también chico.Licuar o deshacer el pescado en la procesadora o el molinillo, teniendo la precaución de enfriar el recipiente previamente para que la preparación ligue bien. Llevar enseguida al congelador y dejar allà durante 10 minutos.
Agregar la crema de leche y batir hasta mezclar bien, enfriar 10 minutos más.
Untar 6 moldecitos de 1/8 lt. cada uno con manteca o margarina, o usar tacitas de café, y llenarlos con la mousse de pescado.
Poner los moldecitos en una asadera baja con un poco de agua y taparlos con una hoja de papel de aluminio; cocinar en horno caliente durante 20 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar la mousse a temperatura ambiente y luego tenerlos en la heladera, pero no enfriarlos mucho ni durante mucho tiempo.
Para hacer la salsa, escaldar los tomates, pelarlos, cortarlos en trozos y retirar las semillas, luego cortarlos en dados grandes.
Picar los echalotes o cebollitas de verdeo y saltearlos en 25 gramos de manteca. Antes de que tomen color, añadir los tomates y cocinar hasta que se deshagan.
Licuar esta salsa para obtener un coulis suave y aderezarlo con sal, pimienta recién molida, azúcar, vermut y el estragón, fresco o seco, en cantidad a gusto. Terminar el coulis con la manteca restante, mezclando fuera del fuego. Dejar enfriar completamente la salsa y tenerla en la heladera hasta el momento de servir.
Poner un poco de salsa en cada plato y desmoldar en cada uno una mousse; ni la salsa ni las mousselines deben estar muy frÃas. Decorar con hojas de estragón frescas o con ramitas de berros o de perejil.
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