Medallón de cerdo Williams

Cómo hacer Medallón de cerdo Williams

Cortar el lomo en medallones gruesos. Disolver el extracto de carne en el vino tinto y calentar a fuego moderado.
Agregar sal y pimienta recién molida y hacer reducir a la mitad.

Para preparar la mousse poner las yemas en recipiente para baño María, agregar sal, pizca de azúcar y pimienta recién molida, el vino blanco y la manteca en trocitos. Llevar sabre baño María caliente, no hirviendo, batir continuamente hasta hacer una salsa espumosa y liviana, que se mantenga firme.

Saltear los medallones de cerdo rápidamente en aceite o manteca y acomodar en una fuente de horno enmantecada. Colocar sabre cada uno media pera hervida y cubrir con la mousse.
Llevar a gratinar a horno fuerte.