Lomo Wellington

Cómo hacer Lomo Wellington

Picar los echalotes o la cebollita. Pulir y picar los champiñones. Derretir la manteca y rehogar en ella los echalotes hasta que se hagan transparentes.
Agregar los champiñones y saltearlos hasta que el líquido se evapore.

Añadir el jerez y la crema y dejar evaporar nuevamente; debe resultar un relleno más bien seco. Salpimentar y agregar perejil picado; dejar enfriar.

Frotar el lomo con sal y pimienta y dorarlo en aceite caliente, de todos lados, más o menos durante 10 minutos; dejar enfriar y guardar el fondo de cocción.

Mezclar el paté con la preparación de champiñones.

Disponer las hojas de masa de hojaldre formando un rectángulo de tamaño apropiado para envolver el lomo; si fuera necesario añadirlas habrá que encimarlas en un centímetro y aplanarlas con el palo de amasar.

Untar la carne con una gruesa capa de la preparación de champiñones y paté, y acomodarlo sobre la masa, un poco fuera del centro. Doblar la parte angosta de masa sobre la carne, luego las puntas y por último la parte de masa más ancha, uniendo los bordes con clara de huevo.

Con lo sobrante cortar adornos y pegarlos con clara en la parte superior del lomo envuelto. Pinchar la masa para que salga el vapor, y cocinar el lomo en una chapa mojada, en horno caliente, durante una media hora.

Mientras tanto disolver el fondo de cocción de la carne con media taza de caldo, raspando el fondo de la sartén con una cuchara de madera; añadir 4 cdas. de jerez, un hilo de salsa inglesa, dejar reducir el vino y terminar la salsa con la crema de leche. Servir el lomo Wellington cortado en rodajas con la salsa; lo sobrante puede servirse frío.