Frcassée de espárragos y langostinos

Cómo hacer Frcassée de espárragos y langostinos

Preparación:

Pele y limpie los langostinos crudos, reserve las cabezas y las pinzas.

Prepare el fumet. Saque las partes blandas de la cabeza y aplaste el resto junto con las pinzas.
Sobre fuego muy fuerte, caliente el aceite en una cacerola y salte las carcazas rápidamente, dándolas vuelta con una espátula.
Pele y corte la zanahoria, y pique cebolla y echalotes. Agregue estas verduras y el ramito de hierbas en la cacerola.

Remueva, moje con el agua y lleve a ebullición.
Baje el fuego y deje cocinar alrededor de 25 minutos para obtener 1/4 lt. de fumet. Tamice.

Pele, lave y cocine los espárragos en una cacerola grande con agua hirviendo. Deje cocinar 6 minutos. Cuele y resérvelos tibios.
En una sartén, vierta una cucharada de aceite y saltee los langostinos durante 1 o 2 minutos. Retire y reserve.
Desgrase la sartén y desglace con el vino blanco, moje con el fumet de langostinos y deje reducir 20 minutos hasta que sólo queden 4 cucharadas de líquido.

Haga enseguida la salsa, incorporando pedacitos de manteca, mezclando bien con un tenedor.
Sale, pimiente y agregue unas gotas de limón.
Tamice esta salsa y ponga allí los espárragos para calentarlos, sin hacerlos hervir.

Ponga los langostinos en los platos con las puntas de espárragos y acompañe con la salsa, decore con perejil picado.