Boullabaisse del norte

Cómo hacer Boullabaisse del norte

Pelar las papas y hervirlas en agua con sal. Escurrirlas. Pelar las cebollas, 4 dientes de ajo y limpiar los puerros. Picar la cebolla, aplastar los ajos y cortar el puerro en rodajitas. Lavar los tomates y cortarlos en cuartos.

Calentar en una cacerola grande el aceite de oliva, agregar las cebollas y dejarlas rehogar. Añadir las otras verduras y saltearlas durante 5', removiendo con una cucharada de madera.
Incorporar las semillas de hinojo, el laurel, las cabezas, espinas y colas de pescados y bañar con 2 litros de agua. Hacer hervir a fuego moderado durante 20' con la olla destapada.

Desmenuzar las papas con un tenedor, agregarles las yema, los 4 dientes de ajo restantes muy picados y poco a poco, removiendo siempre, adicionar el aceite. Cuando la salsa quede como una mayonesa sazonar con sal y la pimienta cayena (si se desea muy picante agregar más pimienta a gusto).

Pasar el caldo de pescado por un colador y presionar los ingredientes con una cuchara de madera para exprimir el residuo. Mezclarle el vino, más sal y pimienta, el azafrán disuelto en un poco del mismo caldo y la ralladura de naranja.

Reservar parte del caldo y en el restante hervir la langosta entera durante 8' a 10'. Retirar y conservar al calor. Limpiar los langostinos. Lavar los berberechos y los mejillones y calentarlos por separado en una cacerola tapada hasta que se abran.  El jugo que sueltan previamente colado añadirlo al caldo de pescado.

En el caldo reservado cocinar las postas de pescado durante 8' a 10'. Poner en una fuente todos los mariscos y pescados, en una sopera el caldo bien caliente y aparte la salsa de papas con yema para que cada comensal se sirva a gusto. Acompañar con rodajas de pan (baguette) tostado y vino blanco seco.