Bavaroise vienés de castañas

Cómo hacer Bavaroise vienés de castañas

Biscuit vienes: ablandar a baño María la pasta de almendras y luego batirla junto con el azúcar impalpable hasta blanquear bien. Integrar las yemas de a una y el huevo entero. Incorporar la harina tamizada con el cacao, intercalando con las claras batidas a nieve.

Por último agregar la manteca fundida. Verter en 2 moldes de 22 cm de diámetro, enmantecados y forrados con papel manteca enmantecado nuevamente. Cocinar en horno a 180°C durante 20'. Retirar del horno y enfriar.

Por otro lado, en una cacerola, calentar la leche, dejar que hierva y retirar del fuego. Aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que tomen un color limón pálido.

Verter la leche caliente sobre las yemas, mezclando bien con cuchara de madera. Volver la mezcla al fuego y calentar, revolviendo hasta que espese sin que hierva y nape la cuchara (85°C).

Batir la crema de leche a medio punto. Incorporar el puré de castañas y la gelatina hidratada en el rhum y disuelta al calor. Mezclar la preparación con la crema inglesa.

Armado: colocar dentro de un aro una capa de biscuit. Verter el bavarois y cubrir con la otra capa de biscuit. Llevar al frío hasta que solidifique bien. Desmoldar y decorar.