Apio y tomates con salsa de cebollino

Cómo hacer Apio y tomates con salsa de cebollino

Lavar los champiñones, quitarles los tallos y cortarlos en mitades o en rodajas según su tamaño.
Escaldar los tomates, pasándolos por agua hirviente, pelarlos y cortarlos en mitades.
Pulir y lavar el apio, dividido en ramas, y cortar las ramas en trozos, luego blanquearlos en agua salada hirviente, de diez a quince minutos.

Rehogar los hongos cortados en 20 gr. de manteca, dejar evaporar el agua que sueltan, añadir los tomates cortados y calentar a fuego suave sin dejar que se deshagan. Sazonar con sal y pimienta recién molida y mantener caliente (en el horno apagado).

Calentar la manteca restante y dejarla enfriar.
Mezclar las yemas con sal, pimienta, pizca de azúcar, jugo de limón y vermut, batir sobre baño María suave hasta que esté espumoso.

Echar la manteca fundida, no así el sedimento que se formará, en forma de hilo, y seguir batiendo hasta formar una salsa algo espesa.

Cortar el cebollino fino (o verde, de cebolla de verdeo) y agregarlo a la salsa.
Echar sobre las verduras y servir enseguida, como entrada o como guarnición de costillitas de cordero a la parrilla.