Pesto de berenjena

Cómo hacer Pesto de berenjena

Lavar y secar las berenjenas, disponerlas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y cocinar en un horno precalentado a 220 grados durante 45-50 minutos. Después del tiempo de cocción, retirar las berenjenas del horno y dejar enfriar sobre la bandeja. Cuando se entibien, eliminar el extremo superior y cortar a la mitad y retirar la pulpa con la ayuda de una cuchara.

Colocar la pasta obtenida en un colador de malla estrecha, apoyar el colador sobre un bol y prensar con un tenedor o con el dorso de una cuchara para hacerles perder el agua de vegetación.

Transferir la pulpa de la berenjena a un mixer equipado con cuchillas; añadir las almendras, el queso rallado, la ralladura de limón,
el aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Accionarel mixer durante aproximadamente un minuto, hasta obtener un puré espeso y cremoso, aunque no del todo homogéneo debido a la presencia de almendras parcialmente cortadas que agregarán una nota de textura crujiente.

Por último, añadir las hojas de menta picadas en trozos con un cuchillo y mezclar.

Conservación: El pesto de berenjena se puede almacenar en el refrigerador en un recipiente de vidrio y cubierto con aceite, durante 3-4 días. También se puede congelar en pequeños frascos y descongelar a temperatura ambiente o en el refrigerador.