Lomo en masa

Cómo hacer Lomo en masa

Retirar la grasa excedente al lomo y atar para que conserve buena forma. Poner en una fuente de horno honda, donde quepa casi junto, junto con las zanahorias peladas y cortadas en trozos, la cebolla en gajos, las hierbas, los champiñones cortados en tajadas, el vino y 1/2 taza de agua. Sazonar todo muy bien con sal y pimienta y colocar la mantequilla en trocitos sobre la carne.

Llevar la fuente al horno, a temperatura algo fuerte, hasta que el líquido hierva. Se calcula entonces 1/2 hora más si se prefiere el lomo jugoso, o el tiempo adicional para lograr el punto que se desee, calculando siempre que luego la carne ha de volver al horno para la cocción de la masa.

Una vez cocido el lomo, retirar de la fuente y poner en otra para que se enfríe.

Pasar por tamiz o por la licuadora todo el contenido de la asadera, eliminando  el ramito de hierbas y mezclar con la conserva y la harina. Poner todo en una cacerolita y cocinar sobre fuego moderado hasta que se espese como una salsa bechamel de consistencia, Dejar enfriar esta salsa, luego de haberla sazonado muy bien.

Preparación de la masa; Poner la harina con la sal en un bol. Agregar la mantequilla y deshacer con los dedos hasta reducirla a migas a la vez que se van mezclando con la harina. Añadir el jugo de limón y luego el agua fría necesaria para tomar la masa, revolviendo con una cuchara de madera. Debe quedar con una consistencia algo blanda (no amasar).

Estirar enseguida con el palote, dándole forma rectangular, no muy fina; espolvorear con harina, doblar por la mitad, volver a espolvorear y doblar hasta que sea posible. Estirar luego la masa doblada hasta lograr un rectángulo en el cual se pueda envolver el lomo en forma holgada.

Cubrir la masa con la salsa fría y luego poner sobre uno de los lados el lomo. Arrollar y cerrar bien las uniones de la masa, pintando previamente con el huevo batido.
Poner el lomo envuelto en una asadera enmantequillada y darle buena forma.
Realizar unos cortes en la superficie sin llegar hasta el fondo de la masa y pintar todo con huevo batido.

Llevar la asadera al horno a temperatura algo fuerte hasta que comience a dorarse la masa; reducir entonces el calor a moderado y continuar la cocción hasta que esté dorada, bien cocida y crocante.

Colocar entonces el lomo en una fuente para servir y rodear con las habichuelas y los tomatitos.