Vino

El vino es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la fructosa contenido en la uva (o su triturado, llamado mosto ), fruto de la vid (Vitis vinifera), producida por la acción de bacterias pertenecientes a la familia Saccharomyces.

Como suele suceder en muchos casos, el descubrimiento del vino puede haber sido totalmente accidental; los hallazgos arqueológicos que han descubierto uvas o zumo de uvas fermentado son muchos, y los más antiguos pertenecen a las épocas neolíticas. Sin embargo, estos resultados no son suficientes para probar que el hombre lo consumía consciente y sistemáticamente. Se sabe con certeza que ya en 3000 aC (hace 5.000 años) la producción de vino era una ventaja crucial para los sectores agrícolas y comerciales.

Hoy en día, la producción de vino se ha extendido en todo el mundo; en particular, Italia, Francia y España son los países más representativos por la alta calidad de sus productos, obtenidos gracias a una profunda culturalmente muy arraigada. Pero esta industria también se desarrolló en los "nuevos" continentes: Estados Unidos, Argentina, Australia, Chile y Sudáfrica siguen en la clasificación mundial de países productores, seguidos por Alemania y Portugal, que completan el "Top 10".

El estudio del vino en todos sus aspectos (desde la producción hasta la degustación) se denomina enología, mientras en el área gastronómica, el responsable comercial y consejero, principalmente en lo que a sabor y combinación con las comidas (maridaje), es el sommelier.

Clasificación del  vino

El vino se clasifica en función de:

- el área de producción
- el viñedo de origen
- el color (blanco, rosado o rojo)

Las variedades tintas más famosas son: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel y Syrah; mientras que las vides más populares entre los blancos: Sauvignon, Chardonnay, Muscat y Riesling.

El color del vino depende del tipo de uva empleada y el tipo de vinificación; prensando la uva sin macerarla, también se puede obtener un vino blanco de uvas rojas (ya que el color está dado por la piel); mientras que dosificando la maceración es posible dosificar el color de la bebida. Para obtener un rosado es posible tanto utilizar una leve maceración de uvas rojas, como una maceración más prolongada de una mezcla de uvas blancas y rojas. Un vino blanco, "con cuerpo", y con una pigmentación amarillenta muy marcada, es producido por la fermentación de uvas blancas, pero con un buen tiempo de maceración.

La composición del vino

La composición de vino depende de tres factores:

- Tipo de uva

- Fermentación

- Vinificación

El vino, por ser una bebida alcohólica, se compone principalmente de agua (80-90%) y moléculas de alcohol; entre las que se incluyen:

- Alcohol etílico (etanol- C2H5OH), es el producto de la fermentación bacterial de los azúcares;

- Glicerina (1, 2, 3-propanotriol): está contenida en porciones de 4-15 g/lt., derivada de la fermentación y aumenta en relación al incremento de la graduación alcohólica;

- Alcohol metílico (metanol - CH 3 OH): está contenida en el vino, en pequeñas porciones, equivalentes a 20-200 mg, mientras que a concentraciones más altas se convierte en potencialmente tóxico. Se deriva de la fermentación de la pectina contenida en la piel; por lo tanto, cuanto mayor sea la maceración de la uva (seis a diez días), más aumentará la concentración de metanol;

- Alcoholes superiores (l-propanol, 2-metil-l-propanol, 3-metil-L-butanol)

- Glicol butileno: es un polialcohol secundaria de la fermentación alcohólica y su concentración es de alrededor de 0,3-0,5 g/lt.

- Azúcares: su concentración depende del nivel de la fermentación y la cantidad añadida. En su mayoría son fructosa y glucosa, pero también hay una porción de glúcios no fermentables compuestos por xilosa y arabinosa;

- Ácidos orgánicos: existen más de 50 tipos y juntos contribuyen a la acidez del vino, que se expresa químicamente en g/lt. de ácido tartárico;

- Materias nitrogenadas: son las mismas contenidas en las uvas, pero en menor cantidad;

- Sustancias fenólicas: derivan de la uva y no de la fermentación bacteriana, pero su concentración también depende del tipo de vinificación. Si se utiliza la maceración del mosto, la cantidad de polifenoles de vino es directamente proporcional al tiempo de maceración, aunque el tipo de uva utilizada, es una variable adicional a considerar. Los polifenoles constituyen el color, el aroma y la estabilidad del vino.

Algunos compuestos fenólicos se transfieren desde el barril de añejamiento del vino.

- Sustancias minerales: proceden de las uvas y son principalmente: magnesio (Mg), sodio (Na), calcio (Ca), potasio (K), fosfatos, sulfatos y cloruros, por un total de 2-3 g/lt.

- Sustancias aromáticas: aromas primarios o varietales, aromas pre-fermentación, aromas de fermentación y aromas post-fermentación.

- Vitaminas: son las mismas contenidas en las uvas, a excepción del ácido ascórbico (vitamina C), que desaparece con la vinificación.

-Gases disueltos: anhídrico carbónico, oxígeno y anhídrido sulfuroso (aditivo).

El vino en la Dieta

El vino es una bebida alcohólica y como tal debe ser considerada; la concentración de alcohol en el vino impone un límite a su consumo, ya que se trata de concentraciones que oscilan entre 5,5% y 20%; sin embargo, el vino es la única bebida alcohólica que tiene distintas moléculas nutricionales de importancia en relación con un contenido moderado de alcohol. Los niveles recomendados de ingesta diaria de alcohol con las comidas, puede alcanzar a los 40 gr. en los hombres y 30 gr. en las mujeres.

Eso significa que, suponiendo un contenido medio de alcohol de 10 a 11 gr. por 100 ml de vino se podrían consumir diariamente hasta 3 copass (125 ml) de vino los hombres, y poco más de dos copas las mujeres; en los ancianos la cantidad se reduce a 30 gr. y 25 gr. para hombres y mujeres respectivamente.

Esta absolutamnete desaconsejado el consumo de vino durante el embarazo, a una edad menor de 18 años, en caso de diabetes, cuando se ingieren ciertas drogas o medicamentos, o si se va a conducir un vehículo.

Es bueno saber que (y esto NO significa que se aconseje su consumo sistemático), el vino (especialmente el vino tinto) aporta una importante cantidad de polifenoles (principalmente taninos y flavonoides, entre los cuales el famoso resveratrol ). Estas son moléculas descubiertas recientemente que poseen excelentes beneficios para la salud, entre las que se destacan sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antiaterogénicas (previene la formación de ateromas -placas de colesterol-).

En conclusión, se puede beber vino si le gusta, y en este caso, no exceder las raciones recomendadas. El consumo de polifenoles es ciertamente notable y aporta su cuota en la nutrición total; sin embargo, su concentración de alcohol impone límites a su consumo en la población adulta y sana. Por lo tanto, en condiciones fisiológicas o patológicas, es aconsejable introducir polifenoles en la dieta a través de porciones de frutas y verduras frescas, y aceite de oliva extra virgen.


Noticias relacionadas:

En que consiste el sabor del vino

Las claves para degustar un buen vino 

Cómo podemos reconocer un vino en mal estado 

Maridajes curiosos que debemos evitar entre el vino y la comida

Mitos sobre el vino 

Información útil sobre el vino y la salud 

Conoce los beneficios de beber una copa de cino al día en nuestra salud