Vino tinto

Potentes y robustos, pero también delicados y ligeros, los vinos tintos siempre han sido considerados los vinos por excelencia, aquellos que - al menos en estos tiempos - cosechan los mayores sucesos.

Cuando se piensa en el vino tinto - por lo menos en la mayoría de los casos - siempre se piensa en un vino importante, capaz de brindar emociones maravillosas; la idea común es que el vino tinto es a menudo, el único digno de consideración por los amantes del vino. Ciertamente, existe una gran cantidad de excelentes vinos tintos, pero - a decir verdad - hay demasiados vinos tintos que se horrorizarían de vergüenza frente a muchos vinos blancos u otros tipos de vino.

Sin embargo, la magia que viene de vino tinto es el resultado de una historia que se pierde en las brumas del tiempo y que se inicia en ese lugar de Francia que ha sido capaz de crear su fortuna en torno al vino ya desde la época romana: Bordeaux. Por supuesto, la famosa región francesa no ha sido la única en contribuir a la reputación y la importancia de la vino tinto - basta pensar en los muchos lugares italianos mencionados por Plinio el Viejo - sin embargo, es el vino tinto de Burdeos el que ha mantenido hasta nuestros días, un alto glamour.

No sólo es cuestión de color

A menudo, el color de los vinos tintos, es una discriminatoria y prejuiciosa evaluación de su calidad. Para muchos, el color es una señal de alta calidad, cuando es oscuro, intenso e impenetrable a la luz; para otros es sólo uno de los muchos criterios que permiten la evaluación de un vino tinto. Sin embargo, es innegable que la intensidad y la falta de transparencia de un vino tinto tienen un atractivo considerable entre los consumidores y es probablemente más atractivo de ver - por la supuesta promesa de la importancia que esto podría tener - un vino con un color oscuro e intenso en lugar de otro más transparente y menos intenso.

A pesar de que el color de un vino tinto -incluyendo su transparencia y su intensidad- son características de producción específicas -principalmente la capacidad colorante de la uva y el tiempo de maceración de las pieles en el mosto- no siempre son esenciales para evaluar la calidad.

El vino tinto, como se sabe, sólo se produce con uvas rojas. El zumo de la uva - de todas las uvas, incluidas las uvas rojas - siempre tiene el mismo color gris-verdoso y ciertamente lejos de cualquier semejanza con el rojo. La materia colorante de las uvas -las únicas capaces de producir un vino rojo- están concentradas en la piel y la cantidad de estas sustancias -los polifenoles comúnmente conocidos como pigmentos- varían dependiendo de la variedad y las condiciones culturales y ambientales. Por ejemplo, la capacidad colorante de la uva Cabernet Sauvignon está muy por encima de la Pinot Noir. Una capacidad de coloración más alta también significa una mayor cantidad de taninos -y, a continuación astringencia- lo que también contribuirá a la estructura del vino. La extracción de los tintes de la piel de la uva, se lleva a cabo por su maceración en el mosto, y cuanto mayor sea el tiempo, mayor será el color.

La calidad de los taninos de la uva es otro factor en la producción de vinos tintos. Si bien es cierto que en la maduración de las uvas blancas se evalúa esencialmente el nivel de acidez y dulzura, en los de baya roja entra en juego un tercer y decisivo factor: la madurez fenólica. Los taninos - compuestos químicos que pertenecen a la familia de los polifenoles - son responsables de la astringencia en el vino tinto y de su estructura o cuerpo, así como el color obtenido de antocianinas. La calidad organoléptica de astringencia es crucial para el disfrute del vino: cuando es demasiado acentuada el vino es menos agradable al paladar.

Durante la maduración de las uvas, la cantidad de polifenoles aumenta y, en particular, también aumenta la calidad organoléptica de los taninos. Por esta razón, en los vinos de calidad, la cosecha comienza sólo cuando las uvas se consideran fenólicamente maduras. Con el desarrollo de la maduración, los taninos toman una calidad organoléptica más suave y aterciopelada - menos astringente y mucho más agradable.

El punto óptimo de maduración fenólica debe considerar necesariamente los niveles y el balance de ácidos y azúcares en las uvas. A menudo, los taninos tienen una calidad organoléptica más suave y más agradable cuando los niveles de azúcares y ácidos en la uva han superado su nivel óptimo de maduración. Por esta razón, no siempre es posible cosechar uvas maduras fenólicamente, de lo contrario se corre el riesgo de producir vinos desequilibrados en otras cualidades organolépticas. Si se decidiera el período de cosecha sólo a través de la madurez fenólica de las uvas, el riesgo sería recoger uvas que producirían vinos muy alcohólicos, con aromas y sabores de frutas confitadas y niveles de acidez decididos y peligrosamente bajos. Sin embargo, la astringencia del vino sería muy baja y su carácter sería absolutamente suave y aterciopelado.

La cantidad de taninos y su grado de astringencia varía según la variedad de uva, el rendimiento por hectárea, el grado de maduración, el clima, la zona y, no menos importante, las prácticas enológicas. Por esta razón, la evaluación de la madurez fenólica de las uvas también debe tener en cuenta estos factores, así como el estilo de vino que se quiere producir.

El Zumo del Vino Tinto

Las uvas ya están maduras y listas para ser cosechadas. Después de un cuidadoso análisis de la calidad química y biológica de la uva - y en función del tipo de vino que se quiere producir - se procede a la cosecha de la uva y se envían a la bodega. Aquí las uvas son despalilladas, mediante el uso de una máquina especial llamada despalilladora. Esto redunda en la calidad del vino debido a que los polifenoles contenidos en los tallos son muy astringente y por lo tanto tendrá un impacto en las cualidades organolépticas del vino.

Después del despalillado, las uvas se prensan con el fin de romper la piel sin dañarla demasiado, evitando así triturar las semillas que conduzcan a la liberación de sustancias extremadamente astringentes y amargas. Al final de este procedimiento, el producto está listo para ser fermentado.

Antes de proceder con la fermentación, el mosto puede ser macerado con las pieles a una baja temperatura, para evitar el inicio de la fermentación, la llamada maceración en frío. No habiéndose todavía activado la fermentación - en el jugo no está presente el alcohol - se obtendrá únicamente la extracción de componentes aromáticos y colorantes solubles en agua.

Antes de comenzar la fermentación también es posible corregir o modificar las características de los mostos de acuerdo con las leyes vigentes en el país de producción. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, el azucarado, que por lo general se practica en zonas de clima frío y consiste en la adición de azúcar al mosto, a fin de obtener una mayor cantidad de alcohol. Otra práctica permitida en algunos países es la concentración del mosto simplemente sustrayendo o eliminando parte del agua. Otro tipo de corrección que opcionalmente se puede hacer es la acidificación - una práctica generalmente usada en zonas de clima cálido - que consiste en la adición de ácidos, típicamente ácido tartárico, con el fin de mejorar el equilibrio con los azúcares.

Fermentación y maduración

El mosto ya está listo para comenzar su viaje que lo transformará en vino tinto a través de la fermentación. El papel principal de la fermentación alcohólica (o fermentación primaria) y fundamental, es la transformación de los azúcares presentes en el mosto, en alcohol y dióxido de carbono - por acción de las levaduras -; este proceso también tiene la función de desarrollar los aromas secundarios del vino.

La fermentación alcohólica se realiza generalmente en tanques de acero que se llenan con el mosto, las pieles y las semillas. El proceso de fermentación hará aumentar la temperatura de los tanques - y por lo tanto debe - por lo que es muy importante controlar este factor. La temperatura de fermentación en vinos tintos generalmente está entre 25° y 30° C, sin embargo, también está en función del tipo de vino a producir. Las temperaturas más altas permiten una mayor extracción de colorantes y taninos, por lo que en vinos de cuerpo delicado, la temperatura se mantiene en niveles más bajos, mientras que para los vinos robustos, las temperaturas son más altas.

Además de supervisar constantemente la temperatura, otro problema está relacionado con el denominado "sombrero". Durante la fermentación, el dióxido de carbono empuja las pieles hacia la superficie y forman una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Esta capa, en contacto con el aire puede dar lugar a la oxidación y la acidificación - comprometiendo así el vino - por lo tanto, es necesario romperla periódicamente con el fin de ahogarla de nuevo en el mosto de fermentación.

Durante la fermentación se extraen de las pieles sustancias colorantes, principalmente antocianos, y taninos. Al comienzo de la fermentación los primeros componentes extraídos de las pieles son los colorantes, ya que son más solubles en agua y, con el aumento de alcohol y el tiempo de remojo, se extraen los taninos.

La duración de la fermentación y la maceración depende del tipo de vino y la variedad de la uva. Esta fase, en los vinos de cuerpo ligero, tiene una duración de tres o cuatro días, tiempo suficiente para extraer color y pocos taninos, mientras que en los vinos más robustos, este tiempo puede ser desde una semana a un mes.

El proceso de fermentación alcohólica, en la mayoría de los casos, se completará luego de una semana. La maceración, es un proceso que debe ser vigilado cuidadosamente porque demasiado tiempo puede causar una excesiva extracción de polifenoles que producirán vinos mediocres de fuerte sabor astringente y amargo.

Al final de la maceración, el vino se separa de las pieles y se transfiere a los recipientes de maduración. Al contrario que con el vino blanco, en el vino tinto la fermentación maloláctica (el proceso en el que el ácido málico se transforma en ácido láctico y dióxido de carbono) siempre se lleva a cabo. En los vinos tintos la fermentación maloláctica juega un papel positivo porque hace que el vino sea más suave y menos astringente. El ácido málico refuerza el efecto astringente de los taninos, por lo tanto, su transformación en un ácido más "dulce", tales como el láctico, contribuye en gran medida a la suavidad del vino.

El tipo de recipiente utilizado para la maduración del vino depende del estilo que desea crear. Lo más frecuente es utilizar barricas de madera, o tanques de acero inoxidable. Un vino envejecido en madera es más suave y denota la presencia de aromas y sabores de las especias, de los cuales la más común es la vainilla; la permanencia del vino en barrica también permite su la estabilización. También la porosidad de la madera juega un papel vital en la maduración del vino, permitiendo que el aire del exterior del barril pueda llegar al interior en pequeñas cantidades, que afectan positivamente la maduración. Del mismo modo el agua y el alcohol pasan a través de las paredes del barril alcanzando así el exterior, con el resultado de concentrar el vino. El tiempo de maduración del vino en la barrica depende de la variedad de uva utilizada y el estilo de vino que se quiere lograr, en general, el tiempo varía de entre tres y cuatro meses, hasta incluso algunos años.

Durante la maduración, en la parte inferior del recipiente se depositan sedimentos de materiales sólidos y, por tanto, es conveniente decantarlos en otros contenedores. Muchos de los vinos tintos están compuestos de vinos producidos con uvas diferentes, y a menudo estos vinos individuales se maduran por separado en diferentes barriles. Para estos vinos, al final de la maduración, se procede a su ensamblaje, donde los vinos individuales se mezclan con el objetivo de obtener el producto final.

A continuación, el vino se deja estabilizar durante un cierto período de tiempo, y luego se evalua la calidad organoléptica del producto final. En el caso de que el vino sea demasiado astringente (con una cantidad de excesiva de taninos) se puede proceder a la aclaración que normalmente se lleva a cabo mediante la adición de clara de huevo en los barriles. Las claras de huevo se precipitan en el fondo del barril, arrastrando con ellas parte de los taninos - y del color - resultando un vino más transparente y menos astringente.

Al final de laos procesos de estabilización, el vino es embotellado y antes de su comercialización se somete a un proceso de refinamiento, es decir, se deja madurar y estabilizar en la botella, por un período variable de unos meses hasta varios años.