Vinagre de vino

El vinagre de vino se obtiene de la fermentación acética del alcohol contenido en el vino blanco o tinto, que puede provenir de uvas blancas o rojas, y de esto también depende el color del vinagre.

Las bacterias de la cepa de Acetobacter participan en la fermentación del etanol trasformando el etanol y los azúcares contenidos en el vino, en ácido acético y dando así lugar a un líquido fuertemente ácido (3-5%), con un contenido alcohólico de 1,5% como máximo.

El vinagre de vino se usa comúnmente como un conservante natural, como condimentos y para dar sabor a algunos platos, como ensaladas, vinagretas y aderezos.

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Historia y etimología del vinagre de vino

El vinagre ya se producía y consumía en la antigua Grecia y en la antigua Roma. La misma palabra "vinagre" deriva del latín "Vinum acrem" (literalmente vino agrio), y fue descubierto fácilmente, dado que el vinagre es nada más que la consecuencia natural del envejecimiento del vino.

El vinagre de vino en la cocina

Desde siempre el vinagre de vino se utiliza como conservante y como potenciador del sabor, especialmente para platos a base de pescado o verduras.

El vinagre desempeña una función importante como conservante, porque al reducir el pH de los alimentos, los protege de la proliferación de muchos agentes patógenos.

También actualmente existen platos en los que el vinagre juega un papel esencial:

- todos los encurtidos: diversos tipos de hortalizas que se comercializan en frascos de vidrio herméticamente cerrado;

- carnes o quesos conservados en vinagre;

- pickles de verduras, preparada con diferentes hortalizas (generalmente zanahorias, coliflor, judías verdes y pimientos), previamente hervidos y luego conservados en vinagre, en frascos de vidrio;

- escabeche, un adobo de pescado, verduras o carne, que incluye el uso de vinagre, limón o lima y hierbas, como menta, el perejil, etc.;

- pepinillos, típicos de la cocina teutona, marinado con vinagre, eneldo, semillas de mostaza y otras hierbas.

Otros tipos de vinagre

Además del vinagre de vino, hay otros tipos de vinagre, que se obtienen siempre por la fermentación del mosto u otra bebida alcohólica, con la intervención de bacterias Acetobacter.

Entre estos se encuentran:

- Vinagre de manzana: producido por la fermentación de la sidra de manzana o el msto de manzana.

- Vinagre de pera: producido por la fermentación de la sidra o el mosto de pera.

- Vinagre de kiwi: originario de Nueva Zelanda, desde el año 2008 se produce también en China.

- Vinagre de coco: utilizado principalmente en las Filipinas y la India, se hace de la savia de la palma de coco.

- Vinagre de pasas: típico de Oriente Medio, es originario de Turquía.

- Vinagre de fruta de la pasión: muy popular en Francia, tiene un color dorado-naranja y un sabor afrutado.

- Vinagre de frambuesas: producido artesanalmente en la Patagonia argentina, es frutado y de un intenso color rojizo.

Otros vinagres:

- Vinagre de arroz: típico de la cocina asiática, es muy delicado y un ingrediente fundamental del arroz de sushi. También es muy beneficioso para la salud.

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- Vinagre de miel: producido sólo en Francia, Italia, España y Rumania, se obtiene por la fermentación del hidromiel; tiene un color ámbar y es muy aromático.

- Vinagre de cerveza: típico de Austria y Alemania, tiene un sabor que se asemeja al de la cerveza malteada.

- Vinagre de malta de cebada: muy popular en Inglaterra, donde se utiliza como salsa para acompañar el pescado y las patatas fritas (el famoso fish & chips).

- Vinagre de caña: hecho del jugo de la caña de azúcar, es muy popular en las Filipinas y los Estados Unidos.