Queso

El queso es un alimento muy antiguo del cual no se puede conocer con exactitud sus orígenes. Su historia tiene orígenes antiquísimos en el Mediterráneo, en el norte de África y Asia Menor. Los testimonios más antiguos reportan su origen al tercer milenio antes de Cristo.

Es un producto lácteo que se fabrica a partir de la coagulación de la leche a través de una acidificación, o por actividad enzimática. Se puede elaborar con leche de vaca, cabra, oveja, búfala, o con mezclas de ellas. Se lo consume fresco o madurado.


Clasificación de los quesos según la humedad

Según el contenido de humedad que posea, el queso se clasifica en 3 grandes grupos:

• Quesos de pasta blanda. Tienen más del 67 % de humedad. Por ejemplo: queso blanco, ricota o requesón, queso de Burgos, mascarpone, mozzarella, cremoso, brie, camembert, por salut, azul.

• Quesos de pasta semidura. Tienen 54-63 % de humedad. Por ejemplo: gruyere, manchego, emmental, fontina, pategras, gouda, holanda, cheddar, danbo, tybo.

• Quesos de pasta dura. Poseen 49-56 % de humedad. Por ejemplo: parmesano, reggiano, reggianito, sbrinz, romano, sardo, provolone.


Clasificación según el proceso de elaboración

Entre las distintas variedades de queso podemos distinguir:

• Quesos de pasta hilada, como provolone y mozzarella.

• Quesos con mohos. Los mohos pueden estar dentro de la pasta de queso, como en el Cabrales, Roquefort, Gorgonzola o Stilton o azules en general; o fuera de la pasta, como en el brie y el camembert.

• Quesos fundidos o reelaborados. Productos obtenidos por molido o rallado, mezclados y fundidos por medio de calor.

• Quesos rallados. Productos obtenidos por desintegración mecánica de la pasta de quesos de pasta dura.


Servicio del queso

Cuando se arma una tabla de quesos, es necesario tener en cuenta algunos aspectos:

• Tipo y número de quesos. Una tabla debe tener entre 5 y 7 tipos de quesos. Superada esa cantidad, nuestro paladar se satura y no puede apreciarlos. Es muy agradable al paladar incluir quesos de distintas leches (cabra, oveja, vaca) y de distinta elaboración: con moho blanco, con moho azul, con especias, con ojos.

• Cantidad de quesos. Calcular 100 - 125 gr. de queso por persona. Si se seleccionan 5 quesos, estimar 20-25 gr. de cada uno por persona.

• Temperatura. Es conveniente sacar los quesos de la heladera al menos una hora antes de cortarlos y servirlos, ya que el frío no permite percibir su aroma.

• Acompañamientos. Para los quesos duros y semiduros, se recomienda elegir frutas secas, como nueces y almendras. Las uvas blancas son ideales para comer entre quesos, ya que dan sensación de frescura y limpian la boca. Las peras y la miel van bien con los quesos duros. Las pasas de uva y los higos acompañan quesos de sabor más intenso, como un queso azul. El cebollino y la albahaca van con quesos frescos.


Conservación del queso

Muchos quesos se envasan al vacío para conservar sus características sensoriales por tiempos prolongados Asimismo, los quesos semiduros y duros están habitualmente cubiertos por una pintura, en general parafinada, que los protege del ambiente.

Cuando se conservan trozos de queso, las caras del corte deben estar protegidas para prevenir la desecación y la contaminación. Para los quesos semiduros y duros, el mejor sistema de conservación es en heladera, envueltos en papel film o papel de aluminio perforado; también se pueden conservar en queseras con tapa ubicadas fuera de la heladera (a no más de 18-20 °C).

Los quesos muy blandos, frescos, fundidos y blancos deben conservarse en el envase que los contiene y siempre refrigerados. Las mozzarellas tradicionales deben consumirse lo antes posible una vez abierto su envase. Los quesos con mohos internos o externos siempre deben conservarse envueltos en papel de aluminio y en la heladera.