Queso azul

Con esta denominación se hace referencia a un grupo de quesos elaborados a partir de una técnica que consiste en someter los quesos a un tratamiento con bacterias que producen la aparición de las características estrías y manchas de color azul-verdoso.

En la actualidad el proceso para realizar estos quesos está rigurosamente controlado y consiste en adicionar al cuajo de la leche, bacterias cultivadas y seleccionadas, del tipo Penicilium.

Este procedimiento fue descubierto en la antigüedad en forma completamente accidental. Las cuevas en las que los quesos se dejaban madurar poseían niveles de humedad y temperatura  particularmente favorables para la proliferación de mohos. El Roquefort (francés) fue inventado en 1070, mientras que el gorgonzola (italiano), notoriamente uno de los más antiguos quesos, está fechado en el año 879. El Stilton (inglés) resulta ser una creación relativamente reciente, que apareció por primera vez en el siglo XVIII. Muchas variedades de quesos fueron creados debido a la creciente demanda de queso Roquefort, que en su receta original, era prohibitivo para la mayoría de las personas, por el alto costo de producción.

El sabor característico del queso azul tiende a ser salado y ligeramente picante. El olor en cambio, se debe tanto a la pasta como al tipo de bacterias utilizadas en su producción.

Existen cerca de un centenar de denominaciones originales de quesos azules, entre las más conocidas (si bien en muchos países se produce con el nombre genérico de "queso azul"). Entre ellas pueden mencionarse los quesos:

Cabrales (España)
Roquefort (Francia)
Stilton (Inglaterra)
Gorgonzola (Francia)

El sabor único de los quesos azules se combina en multiplicidad de preparaciones culinarias tradicionales como:
- La salsa Blue Cheese que acompaña a las clásicas Buffalo Wings (Alitas de pollo fritas):
- Desmenuzado en ensaladas;
- Fundido en salsas para acompañar verduras cocidas;
- Desmenuzado y fundido sobre carnes grilladas, especialmente en New York y Kansas;
- En las "Black and Blue burger", donde se lo sirve sobre hamburguesas al estilo cajún;
- Como condimento de risotto, pasta o polenta, solo o integrando la clásica salsa Cuatro Quesos;
- En los países escandinavos se consume con pan de jengibre acompañado con una copa de Glögg (vino especiado) caliente;
- En Escocia se lo sirve con las tradicionales "oatcakes", galletas tipo crackers hechas en base a avena;
- En Francia es un popular relleno de omelettes;
- También son infaltables como acompañamiento de martinis y otros aperitivos.

Información nutricional por 100 gr.

Energía:  355 Kcal
Proteínas:  21.1 g.
Hidratos de carbono:  Trazas g.
Fibra:  0 g.
Lípidos:  29.8 g.
Colesterol:  88 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  0.77 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  17.6 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  8.2 g.
Vitamina A:  290 µg.
Vitamina B1:  0.043 mg.
Vitamina B2:  0.5 mg.
Vitamina B6:  0.18 mg.
Vitamina B12:  0.59 µg.
Vitamina C:  Trazas mg.
Vitamina D:  0.23 µg.
Calcio:  526 mg.
Sodio:  787 mg.
Ácido fólico:  40 µg.
Retinol:  260 µg.
Yodo:  9 µg.
Potasio:  128 mg.
Fósforo:  362 mg.