Miso

El Miso es un condimento  de origen japonés, hecho por la fermentación de semillas de soja amarilla, a la que a menudo se añaden a otros cereales como la cebada (Mugi miso) o arroz (Kome miso). El miso realizado exclusivamente con soja se llama Hacho miso. Está muy difundido en todo el Lejano Oriente, sobre todo en Corea y Japón.

Las semillas de soja se remojan y luego se cocinan. Posteriormente se agrega la cebada o el arroz, cocido y  un tipo particular de hongo, el Aspergillus oryzae, que afecta los almidones de los cereales transformándolos en azúcares simples.

En el proceso tradicional se transfiere la mezcla a grandes cubas, se lo prensa con pesos adecuados, comenzando una larga fermentación en agua salada, que dura de 12 a 24 meses.

Industrialmente, sin embargo, la fermentación también se reduce a unas pocas horas, lo que hace que sea necesario la pasteurización y, posiblemente, la adición de aditivos para estabilizar el compuesto.

El sabor del miso es fuerte y muy salado, y puede variar dependiendo de la composición y el curado.

Se utiliza para dar sabor y sazonar sopas, escabeches, patés y salsas.

Valores nutricionales

Al ser un alimento de origen vegetal único, contiene todas las proteínas en buena cantidad, lo que lo convierte en un alimento útil para integrar una dieta que se quiera hacer más completao. También es rico en enzimas, similares a las del yogur, y mejora la flora bacteriana, ayudando en los trastornos intestinales.

Al ser rico en sodio no se recomienda en personas hipertensas. Es un alimento rico en lecitina y ácido linoleico, que puede disolver el colesterol en la sangre. Por lo tanto, es aadecuado en las dietas para el corazón o en la prevención de accidentes cerebrovascular y trombosis. Al igual que todos los alimentos derivados de la soja, contiene una buena cantidad de vitaminas del grupo B, protectoras del tejido epidérmico y nervioso.