Mirepoix

El mirepoix no es más que un picadillo de verduras, cortadas finamente y en cubos con un cuchillo. Las verduras normalmente utilizadas en la mirepoix son: zanahorias , apio y cebolla.

El mirepoix es una preparación básica de la cocina internacional, originada en Francia, en la localidad de Mirepoix, en la región de Midi-Pyrénées.

Hay muchas maneras y muchas variaciones para preparar el mirepoix, por ejemplo, se pueden utilizar sólo 1 o 2 de los ingredientes básicos, o añadir un cuarto ingrediente (como tomate, nabo, ajo, pimientos o patatas); se puede comer crudo en ensaladas, o cocido salteado en una grasa (generalmente mantequilla o aceite), como para preparar el clásico sofrito.

El término "mirepoix" nació en el siglo XVIII, cuando el duque de Mirepoix, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, lo utilizó para describir un plato que había inventado sobre la base de muchos tipos de carne y verduras, una mezcla que, en verdad, fue poco apreciada.

Sin embargo, durante el siglo XIX fue recogido el término para indicar otras recetas que tenían como denominador común zanahorias y cebollas picadas, a menudo usadas ​​como base para la cocción de carnes, luego regadas y cocidas en vino.

A finales del siglo XIX, en el Diccionario Universal de Cocina escrito por Joseph Favre, mirepoix fue el término utilizado para describir una mezcla de jamón, cebollas, zanahorias y hierbas, usadas como condimento para estofados de carne o salchichas.

Durante el siglo XX se comenzaron a distinguir dos tipos de Mirepoix:

- el llamado magro, "au maigre", que consiste sólo en verduras cortadas con un cuchillo y utilizada para la preparación de pescado o crustáceos;

- el graso, "au Gras", que en su contiene también carne, especialmente manteca de cerdo, tocino o jamón, que se utiliza como base de recetas de carne tales como estofados,, caldos y guisos.


Variantes del mirepoix

El mirepoix tradicional que se ha consolidado en las cocinas de todo el mundo, está hecho con cebolla, zanahoria y apio de acuerdo con la proporción 2-1-1.

Pero se pueden crear mirepoix de todo tipo y para todos los gustos, mezclando verduras, hierbas y especias, siempre cortándolas con un cuchillo en cubos pequeños (1 cm), no tiene que ser perfecto, ni todos deben ser del mismo tamaño (aunque diferencias muy grandes tampoco son bien vistas).

Por ejemplo, se puede reemplazar la cebolla con chalotas o puerros, para obtener un sabor más intenso, o se puede dar un toque exótico y aromático con jengibre, cilantro o perejil; añadir setas y salvia, hojas de laurel o romero.

Un tipo de mirepoix muy interesante es el de Louisiana, inventado por inmigrantes franceses, que se llama "Santísima Trinidad", compuesto por apio, cebolla, pimiento verde y unas gotas de limón.

En Polonia, se utilizan los 3 ingredientes básicos junto con el repollo para hacer el sofrito; en Portugal, por el contrario, se prepara el "refogado" a base de cebolla, tomate y ajo.