Mantequilla

La mantequilla es una emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche,  lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Es uno de los productos lácteos más conocidos y antiguos de la humanidad, que probablemente haya tenido origen en la Mesopotamia hacia el 8.000 a.C. También hay referencias de su uso en India cerca del siglo XV a.C. donde figura la mantequilla clarificada o ghee en escritos vedas.

También la consumían los vikingos y los celtas. En la Edad Media, la producción se concentraba en Francia, Holanda e Irlanda, donde era considerada un artículo de lujo para los más pudientes.

La Revolución Industrial del siglo XIX también alcanzó a la producción de este alimento, con inventos como el separador mecánico, la refrigeraciónel y el hielo.

Actualmente su fabricación parte de una crema con un tenor graso de entre un 36 a un 44%, que se  pasteuriza a 85°C, luego de un período de reposo en el que su temperatura disminuye hasta 5°C (cuando la grasa contenida en los glóbulos forma cristales sólidos), se comienza a batir para separar los granos que terminarán formando la mantequilla.

Clases de mantequillas
Las variedades más conocidas van desde la mantequilla hecha con crema fresca 100%; o bien pasteurizada; la salada y la mantequilla de crema fermentada.

La mantequilla untable, no es otra cosa que mantequilla común a la que se le inyecta nitrógeno en una proporción equivalente a un tercio de su volumen. No se inyecta con aire porque la oxidaría más rápidamente.

En Francia, dependiendo de su consistencia, se hacen mantequillas especiales, que denominan "beurre cuisinier", "beurre pâtissier" y la "beurre concentré".

Mantequilla clarificada

Muy utilizada en pastelería la mantequilla clarificada se obtiene calentando la suavemente la mantequilla hasta  que comienza a burbujear formando una espuma, que se debe ir retirando con cuidado; en el fondo se  precipitan los sólidos de la caseína, y lo que queda es la mantequilla pura, liviana y casi transparente. Con este procedimiento la mantequilla eleva su tolerancia al calor los 200°C.

Información nutricional por 100 gr.

Energía:  897 Kcal
Proteínas:  0.25 g.
Hidratos de carbono:  Trazas g.
Fibra:  0 g.
Lípidos:  99.5 g.
Colesterol:  286 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  2.3 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  62.7 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  28.9 g.
Vitamina A:  884 µg.
Vitamina B1:  Trazas mg.
Vitamina B2:  0.02 mg.
Vitamina B6:  Trazas mg.
Vitamina B12:  Trazas µg.
Vitamina C:  Trazas mg.
Vitamina D:  0.76 µg.
Calcio:  15 mg.
Sodio:  750 mg.
Ácido fólico:  Trazas µg.
Retinol:  850 µg.
Yodo:  38 µg.
Potasio:  15 mg.
Fósforo:  24 mg.