Mandioca

La mandioca, tapioca, o yuca es una planta de la familia Euphorbiaceae nativa de América del Sur.

Se cree que la yuca moderna deriva de la subespecie flabellifolia, proveniente del centro-oeste de Brasil. En esta región, la yuca se cultiva probablemente desde hace unos 10.000 años. Algunos descubrimientos arqueológicos demuestran la presencia de yuca en el Golfo de México hace 6.600 años. La primera evidencia clara de su cultivo se encontró en el sitio maya de Joya de Cerén, El Salvador, y se remonta a hace 1.400 años.

Debido a sus propiedades nutricionales, la yuca se convirtió en uno de los principales cultivos de las diferentes poblaciones del norte de América del Sur y América Central. La importancia de la yuca en la alimentación de estos pueblos, se evidencia por las numerosas representaciones artísticas de la planta en el arte precolombino. Los colonizadores españoles y portugueses mantuvieron la  producción de yuca en los territorios conquistados. Actualmente, sin embargo, los mayores productores de mandioca se encuentran en África, liderados por Nigeria.

La raíz de mandioca es comestible, y es una importante fuente de energía para muchos países en el hemisferio sur. La yuca es uno de los cultivos que proporcionan la mayor cantidad de calorías por metro cuadrado, sólo superada por la caña de azúcar. Las raíces de yuca son ricas en almidón, calcio (50 mg/100 g), fósforo (40 mg/100 g) y vitamina C (25 mg/100 g). Sin embargo, contienen cantidades muy pequeñas de proteínas y otros nutrientes.

Las variedades de yuca se clasifican como dulces y amargas; la pulpa de las dulces se puede comer cruda, pero en el caso de la amarga tanto la raíz como sus hojas son tóxicas y debe ser procesadas antes de su consumo. La técnica tradicional para eliminar las toxinas de la raíz de yuca es pelarla, mantenerla sumergida en agua para que fermente durante 3 días, y luego secarla o cocinarla. Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe.

La raíz de mandioca se puede cocinar de diferentes formas, muchas de las cuales son idénticas a las utilizadas para las patatas. Se la puede consumir hervida, en forma de puré, también fritas o al horno, después de un breve hervor.

La yuca también se pueden triturar para obtener un almidón o harina sin sabor, conocido como tapioca, que se utiliza en dulces, panes y también bebidas.

Es un alimento libre de gluten, por lo que es apto para las personas celíacas o que padezcan otras formas de intolerancia al gluten.  

La raíz fresca debe consumirse casi de inmediato, ya que debido a su alto contenido de almidón se descompone rápidamente. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

Este alimento, tanto en forma de tubérculo como de harina, está presente en recetas internacionales tan conocidas como el fufu (Ghana), la farofa (Brasil), el encebollado (Ecuador), el malinke, el puchero (México), el majado de yuca (Perú), el casabe (Venezuela) o la chipá (Paraguay), entre muchas otrs preparaciones dulces y saladas.

Información nutricional por 100 gr.

Calorías: 345 kcal.
Grasa: 0,20 g.
Colesterol: 0 mg.
Sodio: 4 mg.
Carbohidratos: 84,90 g.
Fibra: 0,40 g.
Azúcares: 0,00 g.
Proteínas: 0,58 g.
Calcio: 12 mg.
Hierro: 1 mg.    
Vitamina B3: 0,15 mg.