Leche

La leche es el producto obtenido por el ordeñe normal, ininterrumpido y completo de animales en buen estado de salud y nutrición.

La leche producida por las vacas se llamado simplemente "leche"; en el caso de otros animales, deben especificarse su origen.

El periodo de lactancia de la vaca dura de 200 a 220 días. Cada día, cada vaca produce de 10 a 40 litros. En general, cuanto menor sea la cantidad de leche, mayor es el contenido en nutrientes.

Composición química de la leche

La leche es uno de los pocos alimentos completos, o sea que contienen una cantidad significativa de todos los macronutrientes: 30% de carbohidratos, 20% de proteína y 50% de grasa.

Los nutrientes presentes en la leche varían en gran medida dependiendo de la raza del animal, la época del año y el estado de lactancia y nutrición.

Agua

El porcentaje de agua en la leche varía en gran medida en función del animal, en la leche de vaca, el agua es en promedio un 87,5%.

Proteínas

La cantidad de proteína y calcio en la leche (ambas sustancias con función plástica) dependede la velocidad de crecimiento de las crías. Como ejemplo, la leche de conejo contiene 14% de proteína (las crías duplican su peso en 6 días), mientras que la leche materna contiene sólo 1-2% (los bebés duplican su peso en 180 días).

La leche de vaca contiene aproximadamente 3,3% de proteína, de los cuales:

- el 80% se compone de caseína, una familia muy especial de proteínas. Se organizan en agregados de grandes dimensiones que incluyen calcio y magnesio. De la precipitación de la caseína se obtiene el cuajo, la base para producir cualquier queso. La caseína es capaz de absorber agua, hinchándose y produciendo una alta sensación de saciedad. Tiene un alto valor biológico, igual a 68.

- el 20% se compone de proteínas de suero, mucho más pequeñas y dispersas. Tienen un valor biológico (91) mucho mayor que la caseína, y son más digeribles. Se separan del suero (coagulan) con la temperatura: de esta manera se obtienen la ricotta y quark.

Lípidos

El porcentaje de grasa en la leche de vaca varía entre el 3,5% y el 5,5% dependiendo de la raza: los que comúnmente se crían para la producción de leche, contienen lípidos en una proporción del 3.5 al 4%. La grasa está presente en la emulsión (pequeñas partículas que "navegan" en un líquido) en forma de glóbulos que tienen un peso específico menor que el agua y que por lo tanto tienden a subir a la superficie como bolas de poliestireno en el agua, formando una capa de crema.

La grasa de la leche es la más compleja presente en en la naturaleza: se compone de cientos de grasas diferente. Los ácidos grasos más habituales en la leche de los rumiantes son el ácido butírico, caproico, caprílico y cáprico: estos compuestos volátiles confieren el aroma particular a los quesos, luego del proceso de lipólisis que se produce durante la maduración.

La grasa de leche es principalmente saturada, a causa de las bacterias presentes que hidrogenan las grasa alimentarias transformándolas en grasas saturadas.

Glúcidos

La lactosa es un azúcar exclusiva de las glándulas mamarias: la leche de vaca contiene aproximadamente un 4,5%. La lactosa contiene galactosa, es esencial para el lactante para construir las estructuras neuronales.

Vitaminas

La leche contiene cantidades significativas de vitamina A, B1, B2, B5 y B12, que se destruyen parcialmente durante el tratamiento térmico al que se somete la leche antes de ser comercializada.

Minerales

El elemento más importante de la leche es el calcio: la leche y, sobre todo sus derivados, son una fuente esencial para cubrir las necesidades diarias de este mineral.

La leche también contiene cantidades moderadas de potasio y fósforo.

Información nutricional por 100 gr.

Energía:  65.9 Kcal
Proteínas:  3.1 g.
Hidratos de carbono:  4.7 g.
Lípidos:  3.8 g.
Colesterol:  14 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  0.13 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  2.3 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  1.1 g.
Vitamina A:  46 µg.
Vitamina B1:  0.55 mg.
Vitamina B2:  0.04 mg.
Vitamina B6:  0.04 mg.
Vitamina B12:  0.3 µg.
Vitamina C:  1.4 mg.
Vitamina D:  0.03 µg.
Calcio:  124 mg.
Sodio:  48 mg.
Ácido fólico:  5.5 µg.
Retinol:  41.3 µg.
Yodo:  9 µg.
Potasio:  157 mg.
Fósforo:  92 mg.