Judías Verdes

Las judías verdes son las vainas inmaduras de frijol (Phaseolus vulgaris), planta anual de la familia de las leguminosas nativa de América. Los frijoles conocidos en Europa desde la antigüedad eran los llamados "guisantes de ojo negro", originarios de África y Asia y ya consumidos por griegos y romanos. En cambio, los frijoles que se consumen hoy en día se cultivaban en México hace ya 7000 años, y pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris. Después de Cristóbal Colón los descubrió en su segundo viaje a Cuba, españoles y el portugueses los introdujeron en Europa en el siglo XVI. Fueron luego los europeos quienes los llevaron a América del Norte.

Las judías verdes más comunes se presentan ya sea en forma alargada y cilíndrica o bien alargada y plana. Las m ejores son las más jóvenes, ya que son tiernas y libres de filamentos laterales. Deben ser firmes pero suaves, si se parten, deben hacerlo limpiamente y producir un sonido de seco. La piel debe ser de color brillante, sin abolladuras o signos de moho.

Se conservan en el refrigerador en una bolsa de plástica para alimentos, un máximo de 4-5 días, o en el freezer previamente blanqueados por un par de minutos. Antes de cocinarlas debe eliminarse el filamento latareal y lavarlas varias veces en agua fría. Para mantener el color verde, cocinarlas en abundante agua y sal, con un hervor fuerte durante unos minutos, y con la olla detapada. Esta precaución es esencial para asegurar que los ácidos presentes en las judías verdes y responsables de su color, se volatilicen antes de atacar la clorofila.

Las judías verdes son ricas en minerales, especialmente potasio, hierro, calcio, vitamina A y B9, además de proteínas. Tienen la propiedad de estimular el tracto gastrointestinal y ejercen una acción diurética. Poseen un bajo valor calórico, son ricos en fibra y de fácil digestión. Son recomendables para las personas que sufren de diabetes y también en casos de estreñimiento; pero no deben comerse crudas, ya que contienen una enzima que altera la digestión, cuya acción es anulada durante la cocción.

En la cocina, se puede utilizar en una variedad de recetas, como guarnición, cocidas y aderezados con aceite y limón, o salteados con ajo y hierbas, se pueden acompañar con patatas cocidas, y utilizarlas en tortillas, quiches o platos de pasta.

Aporte nutricional cada 100 gr.

30 calorías
2 g. de proteínas
4,5 g. de hidratos de carbono
3 g. de Fibra
265 mg. de Potasio
4 mcg. de Yodo
25 mg. de vitamina C
23 mg. de Magnesio
44 mg. de Fósforo