Jamón crudo

El jamón crudo es sin duda el rey de las carnes curadas. Se produce con los cuartos traseros de los cerdos, posteriormente sometidos a salazón y estacionamiento.

Después de una breve maduración en cámaras frigoríficas, las piezas se lavan, se cortan eliminando parte de la corteza y el tocino, y se somete a salazón mediante masajes manuales o a máquina.

Esto se repite cada 4-5 días durante 20-25 días, mientras tanto, las patas se mantienen en almacenamiento en frío.

A continuación, los jamones permanecen a una temperatura de entre 1 y 4 grados durante un mes. Durante este período pierden mucha humedad.

El paso siguiente es lavarlos nuevamente y dejarlos secar durante unos días, posteriormente se colocan en áreas bien ventiladas donde son curados durante 10 a 14 meses.

En una primera fase, la humedad es baja, para completar el secado del producto, en una segunda fase se incrementa para completar el curado. En esta etapa final se desarrolla moho blanco, necesarias para el desarrollo del aroma típico del jamón.

Originalmente, en Europa, todas las diversas etapas en la preparación de los jamones se realizaban manualmente, marcadas por las estaciones: el cerdo se sacrificaba en diciembre, durante el mes siguiente, durante el invierno europeo, la temperatura de las bodegas era equivalente a la de una cámara frigorífica; a continuación, se colocaban en ambientes protegidos a temperaturas más altas, pero bien ventiladas y, finalmente, en el período estivo, se estacionaban en ambientes frescos y cerrados, con mayor humedad. Para realizar todo este proceso se necesitaba una experiencia notable. Muchas veces, de hecho, si no se optimizaban las condiciones de humedad y temperatura en cada etapa, podía ocurrir que una colonia de gusanos arruinara el trabajo de todo un año.

El jamón producido industrialmente a menudo contiene nitritos y nitratos. Algunos de los productos certificados, no contienen conservantes y sus valores nutricionales son bastante estandarizados.

El jamón crudo contiene una gran cantidad de proteínas (hasta 28%) y la grasa se ​​encuentra en el exterior por lo que se puede quitar. El jamón magro contiene sólo el 3-4% de grasa; su único inconveniente es el alto contenido de sodio: 100 gr. de jamón contiene un 70% de la cantidad diaria máxima recomendada de sodio.

Información nutricional por 100 gr.

Energía:  375 Kcal
Proteínas:  43.2 g.
Hidratos de carbono:  0.1 g.
Fibra:  0 g.
Lípidos:  22.4 g.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  2.5 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  6.5 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  13.2 g.
Vitamina B1:  0.84 mg.
Vitamina B2:  0.2 mg.
Vitamina B6:  0.42 mg.
Vitamina B12:  15.7 µg.
Vitamina D:  Trazas µg.
Calcio:  27.1 mg.
Sodio:  1111 mg.
Ácido fólico:  13.5 µg.
Potasio:  153 mg.
Fósforo:  158 mg.