Jamón cocido

El jamón cocido o Jamón de York es un producto cárnico realizado con los muslos o la espalda de los cerdos,  sometidos a una salazón en seco o en salmuera; o, inyectando salmuera en las venas, que luego se lavan y se secan, finalizando el proceso con el deshuesado y cocción en moldes de metal o al vacío.

El jamón es un alimento muy difundido, pero suele ser considerado con escepticismo por muchos consumidores. En general, el jamón cocido es cualitativamente inferior al jamón crudo, y por lo tanto, los métodos de crianza de los cerdos utilizados en su fabricación,  también se resienten. Elegir un jamón sin grasa a menudo significa comprar un producto elaborado con porcinos criados con métodos intensivos y de mala calidad. Además, el produo terminado generalmente contiene nitritos, conservantes potencialmente dañinos que se deben evitar.

Si se realiza con la patas delanteras se conoce también como paleta. Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se elaboran a nivel comercial, están elaborados con otros ingredientes y aditivos autorizados.

Existen productos industriales que son fabricados respetando los proceso artesanales, conocidos como "jamón horneado" o jamón natural".  Estos productos a menudo no tienen nitritos; solamente se usan nitratos y vitamina C, obteniéndose un producto mucho más saludable y mucho más sabroso.

Variedades

Bajo el nombre de jamón cocido se venden en el mercado diferentes productos que hay que saber distinguir.

Jamón cocido o de york: Se realiza las extremidades posteriores del cerdo, y es salado, cocido y deshuesado. El contenido en grasa es más bajo así como el contenido de sal siendo, por lo tanto, el más saludable.

Fiambre de jamón. Procede también de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al del jamón cocido, ya que se permite añadir en su proceso, proteínas vegetales.

Paleta cocida. Procede de las extremidades anteriores del cerdo. Es de inferior calidad comercial que el jamón cocido y por ello, más barato.

Fiambre de paleta. Se realiza también con las patas delanteras, pero el contenido en proteínas cárnicas es aún inferior, dado que al igual que en la paleta se permiten otras proteínas, almidón y azúcares, por lo que la calidad comercial y nutritiva es muy inferior.

Información nutricional por 100 gr. (york, dulce, etc.)-

Energía:  215 Kcal
Proteínas:  19.1 g.
Hidratos de carbono:  9.9 g.
Lípidos:  10.8 g.
Colesterol:  60.4 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  1.6 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  3.5 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  4.2 g.
Vitamina A:  Trazas µg.
Vitamina B1:  0.46 mg.
Vitamina B2:  0.18 mg.
Vitamina B6:  0.2 mg.
Vitamina B12:  Trazas µg.
Vitamina D:  Trazas µg.
Calcio:  9.6 mg.
Sodio:  965 mg.
Ácido fólico:  Trazas µg.
Retinol:  Trazas µg.
Yodo:  10.9 µg.
Potasio:  270 mg.
Fósforo:  136 mg.