Huevo

El huevo ocupa el primer lugar en la escala de alimentos con alto valor biológico. Es un alimento natural que se puede comer directamente o utilizarlo como ingrediente en muchas preparaciones en las cocinas de todo el mundo. El más utilizado es el huevo de la gallina, pero también se consumen huevos de otras aves: codorniz, pato, ganso, avestruz, etc. También consumen huevas de pescado (caviar, huevas de lumpo, corzo), tortugas, moluscos, insectos, etc.

El huevo es un alimento energético: 100 gr. de huevo representan la grasa y la albúmina de 350 gr. de leche y suministran otra tanta albúmina y cinco veces más grasa que 50 gr. de carne vacuna.

Para saber si un huevo es fresco se debe tener en cuenta: si la cáscara es opaca el huevo está en condiciones de ser utilizado, por el contrario, si la cáscara es brillosa, no lo está.
Los huevos deben conservarse en la heladera, nunca en el congelador. Para ser utilizados en cualquier preparación, retirarlos de la heladera con anticipación, para que tomen la temperatura ambiental.

Un huevo de gallina pesa, término medio, 53 gr. de los cuales 6 gr. son de cáscara, 31 gr. de clara y 16 gr. de yema. Descontado el peso de la cáscara dos huevos representan 100 gr. de huevo neto. La clara es mas acuosa que la yema y no contiene mas que albúmina con una pequeña cantidad de sales. La yema contiene albúmina y una considerable cantidad de grasa, acompañada de otras sustancias preciosas para la nutrición: fosfatos, potasa, cal, hierro y lecitina o grasa fosforada.

Un lugar común es creer que los huevos de cáscara color marrón son más naturales que los de color blanco; sin embargo, dependiendo del tipo de alimentación de la gallina no sóilo cambia el color de la cáscara, sino tambien el valor de sus proteínas, la consistencia y el espesor de la cáscara.

La elección de los huevos se debe basar en el uso al que serán destinados, cuanto menor sea la cocción a la que se lo someterá, más frescos deben ser. Preste atención a la cáscara; ésta no debe ser brillante, sino más bien opaca, caso contrario es un indicio de que los huevos son viejos!

Información nutricional por 100 gr. (Huevo de gallina)

Energía:  162 Kcal
Proteínas:  12.7 g.
Hidratos de carbono:  0.68 g.
Lípidos:  12.1 g.
Colesterol:  410 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  1.8 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  3.3 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  4.9 g.
Vitamina A:  227 µg.
Vitamina B1:  0.11 mg.
Vitamina B2:  0.37 mg.
Vitamina B6:  0.12 mg.
Vitamina B12:  2.1 µg.
Vitamina D:  1.8 µg.
Calcio:  56.2 mg.
Sodio:  144 mg.
Ácido fólico:  51.2 µg.
Retinol:  225 µg.
Yodo:  12.7 µg.
Potasio:  147 mg.
Fósforo:  216 mg.