Espárragos

El espárrago (Asparagus officinalis) es una planta comestible perteneciente a la familia Asparagaceae, cultivada y utilizada por los egipcios que lo difundieron en el Mediterráneo y Asia Menor hace ya 4000 años. En año 200 AC, los romanos tenían manuales que detallan su cultivo. Los espárragos fueron mencionados por Teofrasto, Catón, Plinio y Apicius, en particular los dos últimos, no sólo describieron con exactitud el método de cultivo, sino también su preparación. Tanto les gustaban a los emperadores romanos que, se supone habían construído  naves especiales para ir a recolectarlos, denominadas con su nombre ("asparagus").

Desde el siglo XV empezaron a popularizarse en Francia, y luego, en el siglo XVI, alcanzaron su pico de popularidad en Inglaterra; fue entonces cuando lo introdujeron en América del Norte.

Existen muchas variedades, pero las más comercializadas son los verdes, los blancos (que se cultivan al reparo de la luz), los violetas y los salvajes, de tallo muy fino y sabor mucho más amargo.

De la misma familia del ajo y la cebolla, los espárragos comparten con ellos también algunas propiedades positivas (debido a su efecto diurético es un aliado contra la gota, cálculos renales, reumatismo e hidropesía). En particular, tiene un papel activo en la disminución de los casos de eczema. También son aconsejados en casos de patologías cardíacas y reumáticas.

El espárrago es también llamado "la escoba del intestino" porque contiene fibras delicadas, muy eficaces para estimular y regular el tránsito intestinal.

Es especialmente rico en vitamina B9, necesaria para la producción y renovación celular. Muy bajo en sodio, tiene propiedades diuréticas naturales. El espárrago verde es mucho más rico en vitamina C.

Al momento de la compra, hay que asegurarse que estén bien rectos, firmes y de color parejo, brillante y libre de abolladuras, el tallo no debe ser muy leñoso (signo de que el espárrago es viejo) y deben tener una longitud pareja. La punta debe ser muy compacta y cerrada ya que si estuviera abierta significa que no son frescos.

Para limpiarlos se colocan sobre una superficie de trabajo, alineados en paralelo. A continuación se corta el extremo más leñoso del tallo, cuidando que queden todos de la misma longitud. Raspar luego suavemente el tallo, deslizando la cuchilla desde la punta hasta la base de los espárragos, luego lavarlos con agua corriente y atarlos en pequeños manojos con hilo de la cocina. Ponerlos entonces a hervir en un recipiente donde quepan en forma vertical y en el que el agua apenas toque las puntas, que de esta manera quedaran cocidas al vapor y no se desharán.

Su uso en la cocina admite infinidad de preparaciones, los más gruesos son ideales para hervirlos, pero en general todos los espárragos se reservan para platos más sutiles, como tortillas, arroces, salsas para pastas, lasañas, rellenos, sopas, etc.
Son excelentes cocidos al vapor, o gratinados, y acompañamiento ideal de huevos fritos u omelettes.

Aporte nutricional cada 100 gr.

Energía: 21.7 Kcal
Proteínas: 2.3 g.
Hidratos de carbono: 2 g.
Fibra: 1.3 g.
Lípidos: 0.16 g.
Colesterol  0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados): 0.076 g.
AGS (Ácidos grasos saturados): 0.032 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados): 0.003 g.
Vitamina A: 87.4 µg.
Vitamina B1: 0.11 mg.
Vitamina B2: 0.11 mg.
Vitamina B6: 0.056 mg.
Vitamina C: 20 mg.
Calcio: 26 mg.
Sodio: 4.1 mg.
Ácido fólico: 108 µg.
Yodo: 7 µg.
Potasio: 202 mg.
Fósforo: 45 mg.