Cuajada

La cuajada (nombre derivado de cuajar, coagular) es un alimento obtenido a partir de leche ovina, caprina o vacuna y tiene una consistencia similar a la del yogur. Es un producto típico del norte de España y, en particular, del País Vasco, donde, en el idioma vasco, se llama Mamia. Se suele servir como postre acompañada con miel o azúcar.

La cuajada es un producto obtenido de la coagulación de la proteína de la leche, llamada caseína. Se coagula con una enzima llamada quimosina o cuajo procedente del estómago de mamíferos rumiantes, aunque actualmente se utiliza un cuajo sintético que se vende comercialmente en polvo. En esta preparación, la lactosa permanece inalterada, por lo que el sabor de la leche cuajada sigue siendo dulce dando la sensación literal de "comer leche".

Principalmente en España, la cuajada se vende comercialmente bajo la denominación de "postre lácteo", existiendo diversos sabores: trufa, turrón, toffe, chocolate, galleta maría, etc…. En el Valle de Ultzama (Navarra) se celebra, en el mes de junio, el Día de la Cuajada; una festividad popular donde se puede degustar este producto además de disfrutar de una  feria de artesanías y diferentes exhibiciones referentes al mundo rural.

Este producto tiene prácticamente el mismo valor nutricional que la leche, pero es mucho más digerible; sin embargo, a diferencia del yogur (cuya consistencia es bastante similar), no regula el tránsito intestinal, ni renueva la flora intestinal; tampoco es tolerado por personas alérgicas a la lactosa.

Información nutricional por 100 gr.

Energía: 86.7 kcal.
Proteínas: 4.5 g.
Hidratos de carbono: g.
Fibra dietética: 0 g.
Lípidos: 4.7 g.
Colesterol: 6.6 mg.
Ácidos grasos poliinsaturados: 0.2 g.
Ácidos grasos saturados: 2.9 g.
Ácidos grasos monoinsaturados: 1.3 g.
Vitamina A: 42 µg.
Vitamina B1: 0.05 mg.
Vitamina B2: 0.22 mg.
Vitamina B6: 0.12 mg.
Vitamina B12: 0.3  µg.
Vitamina C: Trazas mg.
Vitamina D: 0.21  µg.
Hierro: 0.1 mg.
Calcio: 178 mg.
Sodio: 64 mg.
Ácido fólico: 5  µg.
Retinol: 38  µg.
Yodo:  µg.
Potasio: 218 mg.
Fósforo: 129 mg.