Champiñon

Los hongos Agaricus bisporus también llamado setas de París o champiñones u hongos blancos, son uno de los más utilizados en la cocina ya que su costo no es elevado, y están disponibles todo el año. Es también uno de los más cultivados, porque su alto valor nutritivo, además de ser ligero y fácil de preparar. Al ser un vegetal carente de clorofila, no necesita luz para crecer, pero debe encontrar en el sustrato de cultivo, las sustancias adecuadas.

Uso principal

Son hongos que se cocinan fácilmente. Se pueden comer crudos o cocidos, y se puede inventar recetas muy imaginativas. Son ideales para ser incluídos en ensaladas, tal vez añadiendo manzanas, nueces o piñones, espinacas frescas, tocino o tocineta apenas pasada por una sartén caliente. Salteados, son excelentes para acompañar la polenta, o como salsa para pasta y risotto, o carpaccio con parmesano rallado, aceite de oliva y sal. Se pueden utilizar también para pasteles rellenos y quiches.

El cultivo forzado de los champiñones es muy antiguo y se llevaba a cabo en cuevas. El cultivo a gran escala, sin embargo, comnenzó alrededor de 1650 en las afueras de París, cuando se descubrió que un buen abono equino mezclado con los residuos de diversos cultivos de hortalizas, producían buenos champiñones. A partir de aquí comenzaron distintos experimentos.

En la actualidad, se cultivan durante todo el año en invernaderos, más seguros y asépticos.

Como elegirlos

Las setas de la más alta calidad son duras y firmes al tacto y tienen un color blanco sólido agradable. La cubierta superior debe estar firmemente sujeta en el tallo. Una vez que se ha cortado, el color del hongo tiende a volverse de color amarronado y comienza a emitir un olor particular, muy característico. Mejor no comprar las setas que tienen manchas u hoyuelos en el sombrero, señal de ataques bacterianos.

Cómo limpiarlos

En primer lugar, elimine los fragmentos de tierra que pueden estar en su superficie. Ya que con el agua pierden sabor, para limpiarlos sería mejor utilizar un paño húmedo y luego secarlos con un paño seco. La limpieza debe hacerse cuando el hongo está entero. Normalmente se utilizan las partes carnosas del hongo, y lo demás se descarta. La parte final del tronco también se elimina.

Como almacenarlos

Normalmente se consiguen en recipientes de plástico y en estas condiciones se pueden almacenar en la nevera durante un par de días. Si están sueltos debe tratar de mantenerlos secos para evitar el deterioro rápido, ponerlos sin que se toquen en un recipiente y luego poner todo en una bolsa de papel. Una vez cocidos los champiñones se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 5/6 días en recipientes no metálicos.

Como cocinarlos

Los champiñones se cocinan en sólo tres minutos, es importante dejarlos un poco de "al dente" para preservar su aporte nutricional y su sabor.

Al tener un sabor delicado es preferible no abusar de ajo,  cebolla y hierbas.

Una vez cocido su color tiende a ser más oscuro, casi negro en algunos casos. Se recomienda cocinarlos tan pronto como sea posible después de la compra, ya que, como todos los hongos, los champiñones son muy delicadas aunque un poco menos que otras variedades.

Nutrición

En su composición se presenta una gran cantidad de agua, pocas calorías y pocas grasas (del tipo poliinsaturadas). Son una excelente fuente de vitamina D y poseen enzimas que podrían facilitar la pérdida de peso ya que inhibirían la absorción de grasas en el intenstino.

Información nutricional por 100 gr.

Energía:  34.2 Kcal
Proteínas:  4.3 g.
Hidratos de carbono:  0.54 g.
Fibra:  1.9 g.
Lípidos:  1.2 g.
Colesterol:  0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  0.71 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  0.2 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  0.06 g.
Vitamina B1:  0.1 mg.
Vitamina B2:  0.31 mg.
Vitamina B6:  0.09 mg.
Vitamina C:  4 mg.
Calcio:  10.8 mg.
Sodio:  7.9 mg.
Ácido fólico:  23 µg.
Yodo:  15.7 µg.
Potasio:  390 mg.
Fósforo:  125 mg