Azafrán

El azafrán es una especia obtenida de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, que se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos el picrocrocin y el safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.

El cultivo del azafrán es tan antiguo como la civilización; tuvo su época de esplendor durante el Renacimiento, cuando, ya era utilizado en productos medicinales y farmacéuticos, en tinturas y en la gastronomía. Muchos manuscritos sagrados fueron escritos con tinta de azafrán; los japoneses lo usan para la tintura de sus quimonos; los budistas para sus trajes y los ingleses para teñir lana.

Más atrás en el tiempo, los egipcios lo cultivaban en los jardines de Luxor y antiguos frescos griegos muestran cómo se cosechaba. En el Viejo Testamento, Salomón le dedica sus cánticos y también lo conocían y utilizaban los antiguos persas y fenicios. Pero también la literatura griega y romana destacaba sus virtudes y Virgilio le dedica varias odas.

La más costosa de las especias es también mucho más cara que el oro y no por capricho. El precio tiene su motivo: hacen falta cinco kilos de estigmas cuidadosamente extraídos a mano de 160 mil flores para obtener un kilo de azafrán seco ya que, a pesar de su historia centenaria, aun no se ha diseñado una máquina que pueda colaborar en el proceso de su obtención.

Atesorado más que el oro, muchos cultivadores de la noble especia prefieren almacenarlo para tiempos de “vacas flacas”.  "Es mejor tener el azafrán en casa que el dinero en el banco. En mi casa lo veo y lo toco todos los días, en el banco no sé dónde está...", dicen. En La Mancha los garajes no se construyen para guardar el auto, allí se almacena el azafrán junto a los frutos de la huerta, y se cuelgan ajíes y patas de jamón a la espera de su mejor momento.

España, se sabe, produce el mejor azafrán del mundo y, diez siglos después de que los árabes lo introdujeran, la mejor producción se concentra en la región del centro: Albacete, Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Guadalajara. Obtenido en esa zona se lo califica como Mancha: el de mejor calidad. Pero también se produce en la zona de Aragón, donde puede entrar en categoría inferior.

Cultivado en condiciones extremas que van de las heladas, en invierno, a los 40 grados centígrados en verano, este tesoro surge al ras de la tierra roja, y cada cebolla (se plantan entre 3000 y 5000 kilos por hectárea) echa alrededor de 5 flores una vez al año, durante 4 años.

Entre sus propiedades terapéuticas, ya descritas por Hipócrates, Teofasto y Galeno quienes lo recetaban como ayuda para desórdenes digestivos y como calmante para chicos en edad de dentición, se destacan sus beneficios como antiespasmódico, para combatir el insomnio, dolores de cabeza, tos y bronquitis. También como antidepresivo, revitalizante y rejuvenecedor, además de regulador de desórdenes menstruales.

Estudios más actuales demuestran que este carotenoide hidrosoluble es rico en vitamina B2 y previene contra el cáncer estomacal e intestinal. La homeopatía lo recomienda como tranquilizante y antidepresivo; además de ocupar un lugar importante en la industria farmacéutica, cosmética y del perfume.

Más allá de la tradicional paella española, el azafrán constituye un condimento internacional en comidas y bebidas. En Medio Oriente es utilizado con arroz, café y postres en general. En Italia (uno de los principales importadores y en menor medida, productor) el rissotto a la milanesa es un plato nacional; en Suecia es costumbre agasajar a los invitados con una porción de torta de azafrán y en Japón (uno de los mercados en crecimiento) lo prefieren para saborizar el pescado.

Cómo elegir un buen azafrán

Para poder escoger un buen azafrán se deben de tener en cuenta dos criterios muy importantes: color y humedad. Un azafrán de alta calidad se diferencia de uno menor por el color que presenta.

El azafrán es una flor de la cual lo que se utiliza como especia es solamente el estigma, por consiguiente, en un frasco de alta calidad solamente se encontrarán estigmas de color rojo, no deben de haber presentes partes blancas o amarillas adheridas a los estambres.

El rango general de intensidad de color del azafrán tiene que venir indicado en la información del producto de acuerdo con los estándares de calidad ISO.

Información nutricional por 100 gr.

Energía:  368 Kcal
Proteínas:  11.4 g.
Hidratos de carbono:  65.4 g.
Fibra:  3.9 g.
Lípidos:  5.9 g.
Colesterol:  0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  2.1 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  1.6 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  0.43 g.
Vitamina A:  27 µg.
Vitamina B1:  0.12 mg.
Vitamina B2:  0.27 mg.
Vitamina B6:  1 mg.
Vitamina C:  80.8 mg.
Calcio:  111 mg.
Sodio:  148 mg.
Ácido fólico:  93 µg.
Potasio:  1724 mg.
Fósforo:  252 mg.