Alcachofas

La alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) es una planta de climas templados, perteneciente al género Cynara.

Es un vegetal originario de los países de la cuenca oriental del Mediterráneo, incluyendo las islas del Egeo y Chipre, y el norte de África, incluyendo Etiopía.

La alcachofa ya era bien conocida desde la antigüedad por las cualidades organolépticas de la cabeza (las primeras descripciones datan del historiador griego Teofrasto). El nombre actual "alcachofa", común en España, deriva del árabe "harsciof".

La alcachofa es un producto típico del Mediterráneo: Italia es uno de los principales fabricantes junto con España y Francia.

La alcachofa se introdujo en Europa en la Edad Media, cuando los árabes lo llevaron desde el norte de África a España.

La planta, que alcanza hasta el metro y medio de altura, produce flores azul-violeta y frutos oblongos de gris-marrón. La parte comestible de la planta es en realidad la flor y el núcleo central, es el más buscado porque es más tierno.

En el momento de la compra, la alcachofa debe tener el tronco bien duro y recto, la punta bien cerrada y las hojas de un verde oscuro mezclado con violeta, carnosas y crujientes.

En cuanto a la limpieza de las alcachofas se comienza desde el tallo: si se va a utilizar en la preparación, quitar la corteza externa y reducir a la mitad, o ir eliminado completamente de acuerdo con el uso que se le dará.

Con respecto a las hojas, las exteriores, que son también los más duras, se eliminan por completo, arrancándolas desde la base, mientras que las del interior, más suaves y claras, se cortan en la parte superior, dejando intacta la parte inferior más clara.

En este punto, la alcachofa se puede cortar por la mitad o en trozos, teniendo la precaución de eliminar la pelusa interna; finalmente, se sumergen en una solución acidulada (agua con jugo de limón) para evitar el ennegrecimiento.

Pueden conservarse en el refrigerador varios días, pero si se cocinan puede deteriorarse fácilmente, por lo que se deben comer con rapidez.

Hay muchas maneras de conservarlas: en vinagre, en aceite, al natural o en escabeche y congelados.

La alcachofa, vegetal con alto valor nutricional, aporta muy pocas calorías pero un contenido de hierro enorme. También contiene sodio, potasio, calcio, fósforo, vitaminas (A, B1, B2, C, PP), ácido málico, ácido cítrico, taninos y azúcares también permitidas para los diabéticos.

Su verdadera ventaja es la cinarina, el ingrediente activo contenido en las hojas y el jugo de la planta, que promueve la diuresis y la secreción biliar, pero ¡cuidado! Este ingrediente activo se cancela con la cocción.

Se aconsejan para reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre, mejorar la función del hígado, ayudar al intestino perezoso y, estudios recientes ha demostrado que su acción fortalece el corazón, reduce la fragilidad capilar y su jugo da vitalidad y tono a la piel.

Debido al alto contenido de fibra no digerible y ácidos orgánicos puede irritar los intestinos de los niños, por lo que debe evitarse el consumo en menores de tres años de edad. No se recomienda su uso tampoco durante la lactancia ya que podría inhibir la producción de leche.

Valor nutricional por cada 100 gr.

Energía 50 kcal 220 kJ
Carbohidratos 10.51g
Azúcares 0.99g
Fibra alimentaria 5.4g
Grasas 0.34g
Proteínas 2.89g
Tiamina (Vit. B1) 0.05 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.089 mg  
Niacina (Vit. B3) 0.111 mg  
Ácido pantoténico (B5) 0.24 mg  
Vitamina B6 0.081 mg  
Ácido fólico (Vit. B9) 89 μg  
Vitamina C 7.4 mg  
Calcio 21 mg  
Hierro 0.61 mg  
Magnesio 42 mg  
Manganeso 0.225 mg  
Fósforo 73 mg  
Potasio 276 mg  
Zinc 0.4 mg