Fideuà

Cómo hacer Fideuà

Para el caldo, poner el pescado para el caldo en una cazuela llena de agua fría, unos 2 litros, añadir la cebolla, pelada y cortada en trozos. Para hacer el caldo más sabroso, agregar las cabezas y las conchas de las gambas. Llevar a ebullición y retirar la espuma que se formará poco a poco. Cocinar durante 30/40 minutos. Luego colar y reservar en un lugar tibio.

Para la fideuá, echar un chorrito de aceite en la paelle y poner los fideos cortos o los fideos rotos y tostarlos uniformemente. Deben ponerse marrones, pero no deben quemarse. Reservarlos.

Echar un poco de aceite en la sartén y cocinar los camarones y langostinos y luego los calamares cortados en rodajas o láminas, añadiendo más aceite si es necesario. Reservar todo, ajustando con sal al final de la cocción.

Agregar los dientes de ajo pelados y cortados en rodajas finas en la paella (o triturarlos si se prefiere retirarlos al final de la cocción, para un sabor más delicado) y añadir los tomates cortados en dados (pueden ser con o sin piel al gusto). Añadir una pizca de azúcar y ajustar la sal. Añadir unas cucharadas de caldo de pescado.

Cuando la salsa haya espesado, añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo y media cucharadita de pimentón dulce. Aagregar más caldo y llevar todo a ebullición.

Tan pronto como el caldo comience a hervir, verter la pasta sobre toda la paella. Proceder a la cocción como si fuese un risotto, añadiendo cucharadas de caldo a medida que la pasta lo vaya absorbiendo. Hacia el final de la cocción añadir las gambas y los calamares, por último los langostinos.

Para la salsa alioli, machacar los dientes de ajo sin el brote en un mortero y con una pizca de sal, hasta que quede un puré muy fino, sin grumos.Si se quiere, añadir la yema de huevo en este punto.

Luego comenzar a verter el aceite muy lentamente, posiblemente no directamente sobre la preparación, sino sobre las paredes del mortero que luego lo dejará caer en la mezcla, sin dejar de revolver. Después de 15-20 minutos, la salsa comenzará a unirse.
Llevar a la mesa la fideuá y acompañarla con la salsa.

Nota: Muy buena incluso si también se le agregan verduras, por ejemplo, guisantes.