Cima a la Genovesa

Cómo hacer Cima a la Genovesa

Para preparar esta cima a la genovesa, se debe conseguir una pieza entera de pecho de ternera y realizar un corte central y profundo, manteniendo una distancia de 2 cm alrededor de los bordes, con un cuchillo largo y afilado, para conseguir un bolsillo. También se puede hacer preparar el bolsillo al carnicero. Sacar la grasa externa de la carne cortar en cubitos el filete y batir los huevos con una pizca de sal en un recipiente. Añadir los cubitos de filetes a la mezcla de huevo y los guisantes cocidos, revolver y luego agregar el queso rallado. Poner una olla grande con agua, la cebolla, la zanahoria y el apio lavado y cortado en trozos para hacer el caldo en el que se cocinará la cima.

Con una aguja gruesa y un hilo grueso de cocina, coser el bolsillo por el medio dejando sólo una abertura en la que inserirá el relleno. Para hacerlo más cómodo transferir el relleno en una jarra o en un decantador.

Terminar de coser el bolsillo, asegurándose de que no haya fugas de líquido y fijando bien las terminaciones con nudos.

Cuando lel caldo comince a hervir, agregarle sal y poner la carne bien cerrada que se va a cocinar durante aproximadamente 3 horas a fuego lento o bajo. Después de este tiempo, escurrir el caldo y envolver la cima bien apretada en una envoltura de plástico o papel film, luego dejarla descansar sobre una bandeja y colocarle por encima un peso. La cima tendrá que descansar de esta manera durante la noche en el refrigerador: por la mañana tendrá un aspecto muy compacto y habrá desprendido su gelatina.

Servir la cima cortada en rodajas.

Conservación: La cima se conservará durante dos días. No se recomienda la congelación.