Azúcar moreno

El azúcar moreno es un producto de azúcar de sacarosa con un distintivo de color marrón debido a la presencia de melaza. Puede ser tanto un azúcar sin refinar o parcialmente refinada que consta de cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza; o bien puede estar producido por las adiciones de melaza al azúcar blanco refinado.

El azúcar moreno contiene Entre 3,5% (azúcar rubia o clara) y 6,5% (azúcar moreno) de melaza.

El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza. El tamaño de las partículas es variable, pero generalmente menor al del azúcar blanca granulada.

Curiosidades

A finales de 1800, la recién consolidada industria del refinado de azúcar blanco, que no tenía el control total sobre la producción de azúcar morena, montó una campaña de desprestigio contra el azúcar moreno, reproducendo fotografías de inofensivos microbios microscópicos, pero de aspecto repulsivo presentes en el azúcar moreno. El esfuerzo fue tan exitoso que en 1900, un libro de cocina muy popular advirtió que el azúcar morena era de calidad inferior y era susceptible a la infestación por insectos.

El azúcar moreno, azúcar en bruto o azúcar integral de caña es un azúcar producido a partir de la primera cristalización de la caña de azúcar. El azúcar moreno natural tiene más melaza, lo que le da un contenido mineral más alto.

Algunos azúcares morenos naturales tienen nombres y características particulares, comnercializándose como turbinado, mascabado o azúcar Demerara. Aunque el azúcar moreno ha sido promocionado como más beneficiosa para la salud, no hay ninguna base científica que la recomiende como una alternativa saludable a los azúcares refinados.

Los azúcares turbinado y Demerara se realizan mediante la cristalización del jugo de caña de azúcar en bruto, centrifugándolos luego para separar el agua y algunas impurezas. El azúcar Demerara tiene menos melaza que azúcar rubia.  

El Mascabado (también llamado moscovado), es un azúcar sin refinar, de color marrón oscuro, que se produce sin centrifugación y tiene cristales mucho más pequeños que el azúcar turbinado. El extracto de caña de azúcar se calienta hasta que se espesa y luego se deja evaporar al sol; posteriormente se golpea para producir un azúcar sin refinar, que retiene todos los minerales naturales.

Consideraciones culinarias

Para uso doméstico se puede obtener azúcar moreno caseramente, mezclando azúcar blanco con melaza. las proporciones adecuadas, serían de alrededor de una cucharada de melaza por cada taza de azúcar (un dieciseisavo o 6,25% del volumen total). Mezclar bien, ya sea manualmente o en un mezclador. Debido a las diferentes calidades y colores de la melaza, para azúcar más claro o más oscuro, aumentar o reducir la proporción de este producto, de acuerdo al gusto personal.

El azúcar moreno que se ha endurecido se puede ablandarmediante la adición de una nueva fuente de humedad, o por calentamiento, volviendo a fundir la melaza.

Información nutricional cada 100 gr.:

    Energía: 390 kcal.
    Proteínas: g.
    Hidratos de carbono: g.
    Fibra dietética: 0 g.
    Lípidos: g.
    Colesterol: mg.
    Ácidos grasos poliinsaturados: g.
    Ácidos grasos saturados: g.
    Ácidos grasos monoinsaturados: g.
    Vitamina A: µg.
    Vitamina B1: 0.008 mg.
    Vitamina B2: 0.007 mg.
    Vitamina B6: 0.02 mg.
    Vitamina B12:  µg.
    Vitamina C: mg.
    Vitamina D:  µg.
    Hierro: 1.9 mg.
    Calcio: 85 mg.
    Sodio: 40 mg.
    Ácido fólico: 1  µg.
    Retinol:  µg.
    Yodo:  µg.
    Potasio: 320 mg.
    Fósforo: 24 mg.